Sådan gør du
Dashi
Kom alle ingredienserne i en gryde, lad det koge op, og skru ned til svag varme, så bouillonen simrer. Fjern det skum, der danner sig på overfladen, med en ske. Lad dashien simre i 30-45 minutter. Sigt bouillonen, og kog den ind til ca. 1 liter.
Tilberedning af resten af retten
Skrub 400 g af skorzonerrødderne med en svamp, og skær bund og top af. Skræl resten af skorzonerrødderne, og læg dem i vand. Skær de skrubbede rødder i stykker på ca. 4 cm, og vend dem med olie og salt. Bag dem i ovnen ved 170° i ca. 15 minutter. Vend rødderne undervejs. Hæld dashien i en gryde, og kog den ind til ca. 3 dl. Smag til med salt og citronsaft.
Skyl kørvelen, dryp den godt af, og blend den med vindruekerneolien, til konsistensen er ensartet.
Rens østershattene, og pluk dem i grove stykker. Steg dem i olie på en pande i et par minutter, til de har fået lidt farve. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Lav fine strimler af de 100 g skrællede skorzonerrødder med en tyndskræller eller på et mandolinjern. Vend strimlerne med lidt olie, citronsaft og salt.
Fordel de bagte skorzonerrødder og østershattene i skåle, og overhæld dem med varm dashi. Top med de rå skorzonerstrimler, og dryp med kørvelolie.
Ingredienser
Dashi
2 l svampebouillon
100 g tørret tang (f.eks. konbu, nori eller søl)
½ dl sojasauce
Resten af retten
500 g skorzonerrødder
2-3 spsk. olivenolie
Havsalt
1 l dashi
1 håndfuld kørvel
1 dl vindruekerneolie (eller anden neutral olie)
100 g østershatte
1 citron (saften herfra)
Friskkværnet peber