Wienerdejsfastelavnsbolle med sveskekompot
Prøv opskriften på Meyers Bageris wienerdejsfastelavnsbolle med sveskekompot. Konditorens bud på flødefastelavnsbollen lavet på wienerdej og fyldt med vaniljecreme og sveskekompot.
Sådan gør du
Dagen før
Kog creme og evt. kompot.
Vaniljecreme
Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og bring stang og korn i kog sammen med mælken. Kom æggeblommer i en skål, pisk først sukker i og tilsæt så majsstivelse. Hæld den kogende mælk i blandingen under piskning.
Hæld det hele tilbage i gryden og sæt den over varmen. Lad cremen koge i ca. 1 min. under kraftig piskning; pas på, den ikke brænder på. Tilsæt smørret og hæld cremen gennem en sigte over i en skål, dæk overfladen til med køkkenfilm, og lad den køle af i køleskabet indtil næste dag.
Sveskekompot
Alt koges op sammen og koger i 5 min. Herefter blendes kompotten. Kommes på køl og køles helt af før brug.
Remonce til wienerboller
Marcipan og sukker røres sammen, indtil der ingen klumper er. Derefter røres smør i - ligeledes til der ingen klumper er.
Wienerdej
Bland vand og gær sammen i en rørekedel. Tilføj æg, alt mel, sukker og salt, og rør dejen sammen ved lav hastighed, til den har samlet sig (det tager 3,5 min.). Kom dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til 25 x 25 cm, og sæt dejen på køl i 15 min.
Bank det kolde smør ud til 15 x 15 cm og sæt det på køl i minimum 15 min.
Læg smørret (der trods alt ikke må være for hårdt) på midten af dejen og fold siderne af dejen indover smørret som en konvolut. Bank (lidt gelinde) dejen ud med en kagerulle, så den stadig holder sammen på smørret.
Rul dejen på den lange led til et rektangel med en tykkelse på ca. 1 cm. Fra den ene korte side foldes 1/3 af dejen indover resten, og fra den anden korte side foldes også 1/3 indover. Vend dejen 90° og rul de korte sider til dejene når en tykkelse på ca. 2 cm. Sæt dejen tilbage i køleskabet eller fryseren og lad den hvile i 30 min.
Gentag rulleprocessen to gange mere, så du i alt har rullet og foldet ad tre omgange. Sæt dejen tilbage i køleskabet i 30 min., inden du bruger den.
Dejen rulles ud til den 90X90, og så skæres der firkantet stykker af 9X9 cm. Kom en lille skefuld remonce på midten af hvert stykke og luk stykket ved at folde hjørnerne ind på midten. Tryk efterfølgende ”dejlukningen” ned i remoncen. Læg dem på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve til ca. dobbelt størrelse. Afhængigt af temperatur tager det ca. 2-3 timer.
Pensl bollerne med et sammenpisket æg. Bag bollerne ved 200-220° varmluft i 8-12 minutter.
Konditorcreme
Piskefløde piskes op og sættes til side. I en ny skål piskes creme op. Halvdelen af fløden kommes i cremen og blandes i, kom derefter resten af fløden i.
Glasur
Ingredienserne røres sammen og kommes i sprøjtepose.
Samling
De bagte boller flækkes. Ca. 40g g kompot kommes i hver bolle. En sprøjtepose med stjernetyl fyldes med konditorcreme. Der sprøjtes creme i bollerne. Låg kommes på. Flormelis drysses på. Der sprøjtes en klat glasur på alle bollerne og drysses med blå kornblomst eller andet pynt, man måtte have.
