Tortillas (glutenfri)
Majstortillas er en af grundstenene i det mexicanske køkken og figurerer i alt fra morgenmad til street food og festmiddage. At lave dem selv kræver et par specialremedier og ingredienser i form af en tortillapresse og det særlige tortillamel, kaldet ’masa harina’, som fremstilles af tørret majs, der udblødes i kalkvand. At lave majstortillas selv er vanedannende, når du først kommer i gang. Fyld dem med salsa, bønner, koriander, eller hvad du har lyst til.
Sådan gør du
Tortillas
Start med at skære fryseposer i stykker, så du har nogle plaststykker i et enkelt lag. Hvis du folder dem en enkelt gang, og skærer en halvcirkel får du runde stykker, men det er ikke så afgørende. Kog vandet op, og lad det køle af i 5 minutter. Kom masa harina i en skål sammen med salt og olie. Tilsæt vand lidt ad gangen under omrøring. Dejen skal kunne æltes i skålen uden at klistre. Ælt i 3-4 minutter, og dæk så dejen med køkkenfilm, og lad den hvile i 20-30 minutter. Form en kugle på størrelse med en stor valnød. Læg kuglen på et stykke plast i tortillapressen og læg et andet stykke plast over. Pres dejen til en tykkelse på 1-2 mm og en diameter på omtrent 10-12 cm. Varm en pande godt op. Læg en tortilla på den varme, tørre pande. Det skal give en svagt sydende lyd. Vend den efter ca. 45 sekunder. Der skal meget gerne være små mørke pletter på. Pres tortillaen mod panden med en spartel eller et foldet viskestykke nogle gange. Hvis tortillaen bobler op – soufflerer, som det hedder på fagsprog – er du på helt rette spor. Vend tortillaen kort igen, og tryk en enkelt gang eller to på den. Tag den straks af panden, og hold de bagte tortillaer varme under et rent viskestykke.
Meyers Glutenfri Bageskole
Med de naturligt glutenfri råvarer som afsæt viser bageskolen vejen til luftigt, saftigt og karakterfuldt bagværk, når gluten er helt ude af ligningen. Vejen går via ekstra meget vand i brøddejene og en meget nænsom håndtering, hvor de fleste deje nærmere piskes og støbes end æltes og formes. Det giver skønt bagværk og nogle metoder, der på mange måder er lettere at have med at gøre end traditionel bagning med rug og hvede.
Bogen henvender sig til alle, der har cøliaki eller andre former for glutensensitivitet – eller blot vil udforske bagepotentialet i glutenfri råvarer som teff, hirse, quinoa, havre, ris, majs og sorghum.
