Stegte karljohansvampe med bygkroketter
Karljohan regnes for en af vores allerbedste spisesvampe. Selvom den er eftertragtet, er den ikke nødvendigvis svær at finde i gode karljohan-år. Kig efter den i nåle- og løvskov fra slutningen af juni og igen fra slutningen af august til oktober. Med de sprøde kroketter, brombær og en god svampecreme får svampen al den kærlighed, den fortjener her. Server salaten som en forret.
Sådan gør du
Svampe
Børst svampene rene med en blød børste. Tag 3-4 af de flotteste fra, og skær dem i halve fra top til bund. Kom dem i køleskabet dækket med et viskestykke, til du skal bruge dem. Hak de øvrige svampe fint.
Kroketter
Hak løg og hvidløg fint. Sauter løg, hvidløg og hakkede svampe i smørret i en mellemstor gryde. Tilsæt perlebyg, hvidvin og hønsebouillon, og lad det simre til grødkonsistens – det tager 25-30 minutter. Tilsæt evt. mere bouillon eller vand undervejs, men grøden må ikke være alt for våd.
Riv parmesan og citronskal i grøden, og smag til med salt og peber. Lad grøden køle af, til du kan forme den til 16 små kugler. Kom dem i fryseren. Paner kuglerne, når de er gennemfrosne: Vend dem i hvedemel, dyb dem i let pisket æg, og vend dem til sidst i rasp. Kom kuglerne i fryseren til de skal friteres.
Svampecreme
Rør svampemayonnaise med cremefraiche. Smag til med salt og peber, og juster evt. med lidt citronsaft.
Salaten
Skyl rosenkålen, og trim stokken og de yderste triste blade af – behold så mange som muligt. Pluk rosenkålen i blade; brug en lille skarp kniv til at løsne dem (hvis du ikke har tålmodigheden, kan du snitte rosenkålen fint i stedet). Læg bladene i koldt vand sammen med skovsyren i 10-15 minutter. Slyng dem tørre i en salatslynge eller et viskestykke. Pil skalotteløget, og skær det i tynde strimler eller ringe. Rør eddike, olivenolie og honning sammen, og smag til med salt og peber. Sæt til side. Skyl brombærrene i koldt vand.
Ved servering
Varm vindruekerneolien op til 165 grader. Brug et termometer eller stik enden af en tændstik uden svovl i olien; det skal boble godt omkring den. Friter kroketterne, til de er flot gyldne og sprøde, og læg dem på køkkenrulle.
Varm en pande godt op med lidt olivenolie, og rist de halverede svampe i 4-5 minutter, til de er gyldne. Krydr med salt og peber.
Vend rosenkålsbladene med olie-eddikedressingen, og smag til med salt og peber. Anret de stegte svampe og de sprøde kroketter på et fad sammen med salaten, brombærrene og svampecremen.
