Skagenslapper

Forbered surdejen

Opfrisk surdejen med lige dele mel og vand, og lad den stå, indtil den topper og er bageklar. Det kan times til alt fra 3-12 timer ved hjælp af temperaturen.

Ristet sesam

Fordel sesamfrøene på en bradepande med bagepapir i så tyndt et lag som muligt. Rist frøene i ovnen ved 180° i 10-12 minutter, eller til de er gyldne – vend dem gerne halvvejs. Lad frøene køle af.

Fermentolyse

Du skal nu temperere 750 g af vandet, som er det, der skal tilsættes først. 32-34° varmt vand er et godt udgangspunkt. Målet er, at dejen, når den er blandet, er mellem 26-29° – det vil være dit pejlemærke frem til koldhævningen.

Bland de 750 g varmt vand med surdej, hvedemel og fuldkornsdurummel, og ælt ved lav hastighed på en røremaskine eller med hænderne, til der ikke længere er lommer af tørt mel. Dit mål her er kun en jævn blanding af dejen.

Lad dejen hvile tildækket et lunt sted i 30 minutter.

Æltning

Ælt nu dejen ved lav til mellem hastighed i 3-4 minutter, indtil dejen begynder at slippe røreskålens sider og har en ensartet, glat overflade. Bruger du hænderne, skal du lave stræk-og-fold bevægelser.

Nu skal du i gang med at tilsætte de sidste 100 g vand – det der kaldes bassinage.

Mål først dejens temperatur, og temperér vandet herefter. Du kan bruge bassinagen til at rette dejen ind mod de optimale 26-29° ved enten at lade vandet være lidt varmere eller lidt koldere end dejen.

Tilsæt vandet lidt ad gangen, imens du ælter i yderligere 5-8 minutter. Hold øje med, at dejen ikke begynder at smide vand eller falder fra hinanden. Dejen skal være glat og føles ensartet.

Tilsæt salt, og ælt yderligere 2-3 minutter. Ælter du i hånden, skal du knuge og folde saltet ind i dejen. Dejen skal nu føles spændstig, når du prikker til den.

Tilsæt den ristede sesam, og ælt i et minuts tid, indtil sesammen er jævnt fordelt i dejen.

Første hævning og foldninger

Overfør dejen til en passende beholder med låg til. Dejen skal nu hæve 3-3½ timer, hvor du hver halve time skal fugte hænderne og lave en serie af spolefoldninger.

Mellem foldningerne skal dejen stå lunt med låg på, så den holder sig mellem 26-29°.

Dejen skal hæve mellem ⅓ og ½ gang og kunne bestå en flydetest. Dumper dejen testen, forlænger du hævningen inklusive foldninger hver halve time.

Koldhævning

Sæt låg på beholderen, og sæt den i køleskabet til hævning natten over.

Formning og bagning

Tjek at dejen er hævet en smule – hvis den ikke er det, så lad den stå et lunt sted, mens du forvarmer ovnen. Sæt en bradepande ind nederst i ovnen og et bagestål eller en bagesten på en rist lige over denne. Forvarm ovnen ved 270° over- og undervarme i 30 minutter.

Beklæd en omvendt bageplade eller en pizzaspartel med et stykke bagepapir. Kog en kedel vand, så du har det klar.

Drys et jævnt lagt solsikkekerner ud på bordet. Tag låget af beholderen med dejen, og drys også lidt solsikkekerner langs dejens kanter. Løsn dernæst dejens sider i beholderen med en dejhakker, og vend gelinde men kvikt beholderen på hovedet lige over det solsikkekernedryssede bord, og lad dejen langsomt finde ud af beholderen.

Drys mel på hænderne, og spred forsigtigt dejen ud til et rektangel på ca. 40 x 30 cm. Drys overfladen med blå birkes, så den er helt dækket.

Marker dejen, så du har 9 lige store felter. Hak ét felt ud ad gangen, og del så det diagonalt, så du får en trekant.

Afsæt de første 9 trekanter på bagepapiret, og glid papiret ind i ovnen på stålet/stenpladen. Hæld 2-3 dl kogende vand i bradepanden nederst, inden du hurtigt lukker ovnen og skruer ned på 250°. Bag i 10 minutter.

Tag nu bradepanden ud, og lad samtidig også dampen undslippe fra ovnen. Luk til igen, skru ned på 230°, skift til varmluft, og bag videre i 10-12 minutter – eller til bollerne er flot mørkegyldne.

Tøm bradepanden for vand, sæt den tilbage i ovnen, og skru op på 270° over- og undervarme. Når ovnen har forvarmet igen, så gentag processen med de sidste 9 boller. Lad dem køle af på en rist.