Ramadanrouladen anno 2024
Det er Nina Aastrup, konditor i Meyers Bageri, der har udviklet årets udgave af rouladen i tæt samarbejde med Isam og Claus. Den tredje af sin slags. Resultatet er en kage, der smager af her og nu, men som med sine varme krydderier, granatæble og daddelpuré refererer til fremmede himmelstrøg. Rouladen er rullet af en sprød fragilité-bund af marcipan og sesam og fyldt med mælkechokoladesmørcreme.
Sådan gør du
Fragilitebund
Marcipan køres/ældes på en røremaskine, hvor æggehviderne tilføjes lidt efter lidt til en homogen masse. Skrab ned i skålen undervejs, så du ikke får klumper.
Marengs til fragilitebund
Ingredienserne piskes stift til marengs på max volumen med elektrisk piskeris eller på røremaskine.
1/3 del af marengsen tilføjes til marcipanen og røres lind. Resten af marengsen foldes nænsomt i marcipanmassen, så den er homogen. Dernæst kommes den på en bageplade og smøres ud i 25 cm x 30 cm og drysses med sesam.
Bag bunden 180 varmluft i ca. 8-12 min. - tiden afhænger af ovntype. Den skal rulles, hvilket kræver, at den er blød - men gylden og ikke overbagt.
Når den er færdigbagt og lun, skal den drysses med lidt sukker på og have et stykke bagepapir på toppen. Så skal den vendes, og imens den stadig er lun, trækker man nænsomt papiret af.
Smørcreme
Vand og sukker koges op, så sukkeret er opløst. Chokolade smeltes ned i. Når chokoladesiruppen er rumtemperatur, kan den piskes op med smør, tahini og æggehvider. Den skal være luftig og lys i farven, når den er færdig.
Karamelliserede valnødder
Kog sukker og vand op til ca. 117°. Tilføj valnødder, som vil karamellisere og blive hvidt. Tag kort gryden af varmen og rør rundt. Karamellisér det lidt mere over varmen, og kom på bagepapir for at køle af.
Hak de afkølede og karamelliserede valnødder, og kom dem på kagen.
Dadelkompot med granatæblesirup
De stenfrie dadler blendes helt fint og koges med granatæblesiruppen.
Køl massen af og kom den på en sprøjtepose. Sprøjt dadelkompot ud, sådan at den sprøjtes 25 cm bred på bunden i en rund pølse.
Rouladen rulles nænsomt ved, at man ruller bunden oppe fra starten af kompotten. Kom rouladen på køl i ca. 30 min, hvorefter du kan skære kanterne til, så den står skarpt.
Smør smørcreme i enderne og dyp disse i de ristede valnødder. Kom derefter kagen på et fad.
