Mandelbudding med Amaretto og kirsebærsovs

Buddingcreme

Læg husblassen i blød i en stor skålfuld koldt vand. Hæld fløde, mælk og et par spsk. af sukkeret i en tykbundet gryde sammen med udskrabede vaniljekorn og vaniljestænger, og varm det op ved svag varme, til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen, og lad vanilje og mælkefløde trække under låg i 10-15 minutter.

Pisk æggeblommer og det resterende sukker let sammen i en stor skål. Varm igen den vaniljeparfumerede mælkefløde op til lige under kogepunktet, og hæld den hede mælkefløde i æggesukkerblandingen under hektisk piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og varm stille og roligt blandingen op ved lav varme og under omrøring med en silikoneskraber eller en grydeske, til den når en temperatur på ca. 83-85°. Den må IKKE koge, men skal lige op og tykne til tyndt cremestadie (læg mærke til, hvornår cremen begynder at hænge lidt ved silikoneskraberen i stedet for med det samme at dryppe af, og stop der).

Tag straks gryden af blusset. Hiv husblassen op af udblødningsvandet, knug vandet fra, og smid husblassen i den varme creme. Rør rundt, så husblassen smelter. Tilsæt amaretto, og rør rundt. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål, og lad den køle en smule, inden du sætter den i køleskabet. Den skal nu blive kold og evt. stivne let i kanten af skålen – det tager ca. 1-2 timer.

Pisk piskefløden til blødt skum, og vend i den afkølede creme – først en lille smule, som du giver godt med bank, så du får et homogent miks. Derefter kan du vende resten af skummet nænsomt i. Hæld buddingcremen i en passende form, som du forinden har skyllet i koldt vand. Sæt den i køleskabet, til cremen er helt stiv. Det tager 6 timers tid eller natten over.

Buddingudvending

Nu skal du vende buddingen ud! Fyld din håndvask eller en balje med meget varmt vand fra hanen, og sænk formen ned i det, til vandet står helt op til kanten. Tæl til 10 eller til du fornemmer, at buddingen er smeltet ganske lidt mod formens side, og løft formen op af vandet.

Parker formen på et viskestykke, og tør ydersiden af formen let af med stykket. Nu skal du løsne buddingen fra kanten af formen. Træk forsigtigt med en finger langs kanten hele vejen rundt om buddingen, så den slipper formen. Er der ”skorsten” midt i formen, så træk eller tryk også rundt om den. Tag serveringsfadet frem, skyl det under den kolde hane, og dup det let med viskestykket. Fugten gør, at du kan manøvrere let rundt med form og budding – hvis nu buddingen ikke lander, hvor den skal, under befrielsesaktionen.

Læg fadet over buddingformen, og hold de to sammen med hænderne – en håndflade under formen og en håndflade over fadet. Vend form og fad rundt i et snuptag, og lav så nedadgående ryst ud i luften, så buddingen tvinges fra formen og ned på fadet med et svup! Hvis buddingen nægter at komme ud, kan det være, fordi der er undertryk inde i formen. Så kan det hjælpe at holde formen lidt på skrå, og evt. ryste let, først til den ene side og så til den anden, så der lukkes lidt luft ind i siderne – mens du fortsat holder form og fad sammen. Nægter buddingen STADIG at give slip, så gentag alle trinnene

Når du kan mærke og måske høre, at buddingen har sluppet formen, så stil fadet fra dig. Lad formen sidde på. Tjek, om den er centreret på fadet. Er den ikke det, så skub/lirk forsigtigt form og indhold ind på midten. Løft nu forsigtigt formen af buddingen i en opadgående bevægelse. Brug begge hænder og løft stille og roligt.

Kirsebærsovs

Denne her kirsebærsovs er kogt med amaretto, der fungerer som en killer mandelessens og fremhæver kirsebærrenes iboende mandelaroma så fint. Og ja. Du læste rigtigt; jeg koger amarettoen med! Det er nemlig ikke det sprittede element, jeg vil have i sovsen, men slet og ret parfumen. Kirsebærsovsen er relativt tynd, så er du til tykke ske-hængere, så tilføj lidt ekstra Maizena.

Kom kirsebær, sukker, flækket vaniljestang, udskrabede vaniljekorn, amaretto og vand i en gryde. Bruger du frosne bær, så start med at hælde dem i gryden sammen med sukker, og lad dem stå, til de safter og tør op, inden du tilsætter resten af ingredienserne – bortset fra Maizena. Bring gryden i kog, og lad bærrene simre lige så stille i 10-15 minutter. Rør Maizenaen ud i en lille smule koldt vand, og rør blandingen i kirsebærrene under omrøring, til sovsen tykner. Kog igennem i et par minutter. Lad sovsen køle af inden servering.

Pynt og servering

Pynt buddingen med maraschinokirsebær eller amarenabær, hvis du er i det kunstige hjørne, og friske paradisæbler, hvis du er i det naturlige ditto. Grankviste rundt langs buddingens fod er også fint og julet. Server buddingen med kold eller lun kirsebærsovs.