Tilbage til opskrifter

Lammekølle med grøn hvedeotto

Mørt lammekød med sprød urteskorpe, serveret med en cremet, grøn hvedeotto og en frisk salat.

Sådan gør du

Lammekølle

Gnid lammekøllen grundigt med salt og peber. Pil og hak 1 hvidløgsfed, og rør det sammen med senneppen – smør så oversiden af lammekøllen med denne blanding. Læg køllen i en bradepande, stil den i ovnen ved 220º, og lad den brune i 10 minutter. Skru så ovnen ned til 180º, og steg køllen videre i 30 minutter. Pil resten af hvidløgsfeddene, pres dem ned i en lille skål, og rør dem sammen med rasp, krydderurter og blødgjort smør til en smidig masse. Tag lammekøllen ud af ovnen, smør krydderurtesmørret ud over oversiden i et jævnt lag, og stil køllen tilbage i ovnen i endnu 30 minutter. Tjek evt. køllen med et stegetermometer – når det måler 60°, når du stikker det ind på køllens tykkeste sted (uden at stikke helt ned i benet), er det flot rosa og saftigt. Tag køllen ud, og lad den hvile i 15 min. Skær køllen ud i tynde skiver – pas på, at den skønne urteskorpe ikke falder af.

Grøn hvedeotto med mynte og spinat

Hak skalotteløget, og sauter det i ca. 15 g smør (resten af smørret skal du bruge senere), til det er glasklart og mørt uden at have taget farve. Tilsæt hvedekerner og sauter med i 1 min. Hæld så pilsner og vand i gryden, bring det i kog, og lad hvedekernerne koge i 25-30 minutter, til de er møre, men stadig har bid. Tilsæt lidt salt under kogning, så kernerne tager salt til sig. Skyl spinaten godt igennem, skyl også ærteskud og halvdelen af mynten, og damp det hele mørt i lidt smør og vand i en lille gryde med låg på. Blend det til puré, og smag til med salt, peber og cidereddike. Tag kernerne af varmen, og monter dem med resten af smørret, skåret i tern, revet ost og den grønne puré. Hvedekernerne skal være flydende og cremede, som en blød risotto. Smag til med salt, peber og cidereddike. Anret hvedekernerne med hakket mynte, persille og lidt ekstra revet ost på toppen, og server med det samme. Server hvedeottoen sammen med kødet og en god salat.

Tip

Grøn hvedeotto fungerer også fint, fint som et selvstændigt måltid. Det gælder for de fleste retter, at de bliver mere interessante, når du spiller på flere konsistensplaner, så salaten får lidt sprødt brød på toppen, koldskålen lidt sprøde havreflager osv. Hvis jeg serverer en blød og cremet ”otto” af den ene eller den anden slags korn, så ryger der ofte et knasende element ind oven på – spegeskinke bagt sprødt i ovnen (10 minutter ved 150°) eller et stykke kyllingeskind, der har fået lidt salt og er blevet bagt helt flæskesværsknasende (30-35 minutter ved 150°).

Ingredienser

Lammekølle

1 hel lammekølle med ben (ca. 2 kg)
havsalt
Friskkværnet peber
3 fed hvidløg
1 spsk stærk sennep
3 spsk friske brødkrummer eller rasp
2 dl hakkede friske krydderurter f.eks. persille, rosmarin og timian
2 spsk blødt smør

Grøn hvedeotto med mynte og spinat

1 skalotteløg
40 g smør
300 g hvedekerner
1 dl pilsner
1 l vand
havsalt
100 g frisk spinat
25 g ærteskud
5 mynte
Friskkværnet peber
2 spsk cidereddike
50 g vesterhavsost eller høost
1 håndfuld bredbladet persille

Find opskriften i Almanak

Find bogen her