Koldrøget græskar med peberrodsfløde, glaskål og æbler
Et fint grønt tilbehør til gæstemenuen. Det røgede græskar giver kant og karakter til den eller klassiske smags kombination af peberrod, æble og hasselnødder.
Sådan gør du
Røget græskar
Skær græskar ud i tynde skiver. Blancher dem kort i saltet vand. Lad dem dampe helt af, og tør dem efter i et viskestykke. Røg gulerødderne i et minuts tid, i en grill eller en gryde - se nedenfor:
RYGNING I GRILL Anbring en stor håndfuld kul i den ene side. Når kullene er klar, så kom lidt røgsmuld eller flis direkte på kullene. Alternativt kan du stille en gammel gryde oven på de varme kul og komme smulden eller flisen i gryden, hvor det vil begynde at udvikle røg.
Sørg for, at det, du skal røge, er helt tørt, og placer det så langt væk fra kullene som muligt. Gå efter 85°. En lukket grill eller en kuglegrill har ofte en termostat, men hvis du har svært ved at måle så specifikt, så tænk blot over at holde varmen godt nede.
RYGNING I RØGGRYDE ELLER EN GAMMEL STØBEJERNSGRYDE: Find en rist, der passer eller kan klippes til, så kan du starte en varmrøgning på dit komfur. Spred smuld i bunden af gryden, skru op for varmen, og lad røgen udvikle sig. Læg dernæst det tørrede blancherede græskar på risten over den rygende smuld, og lad dem trække røgsmag under låg. Stil gerne gryden udenfor, medmindre du har en meget kraftig emhætte. Lad det få røg i nogle minutter, og smag gerne på dem undervejs.
Peberrodsfløde
Vend mayonnaise med dijonsennep, citronsaft, creme fraiche, salt, peber og peberrod, efter smag.
Pisk fløden cremet og vend den forsigtigt sammen med peberrodscremen lige inden servering.
Glaskål med syrlige æbler
Kog sukker og salt med eddike til det er opløst. Sæt blandingen på køl.
Skær glaskål i tynde lange spåner på mandolinjern/pålægsmaskinen.
Skær æblet i tynde fileter.
Læg glaskål og æbler i eddikelagen og lad den trække i 6 timer, og gerne natten over.
Saltristede hasselnødder
Hasselnødderne vendes med saltvand og salt.
Rist nødderne gyldne og gennemtørre ved 150° i 15-20 minutter.
Hak hasselnødderne groft og stil dem til side til servering.
Servering
Anret røget græskar med spåner af glaskål og æble, lidt peberrodsfløde og drys med ristede hasselnødder og dild.
