Skrøbelighed – det er kun den halve historie, for kaffesmørcremen, der lægges mellem fragilitéens sarte mandelmarengsbunde, den er alt andet end skrøbelig – og det er en af pointerne i denne kage. Legeringen af æg og sukkerlage giver smørcremen en udtalt lethed, selv om det kan lyde lidt selvmodsigende; luftighed og en ubesværet nedsmeltning.

Lær at bage kanelsnurrer og andet bagværk på Meyers Bageskole

Se alle vores bagekurser her

Sådan gør du

Bunde

Forvarm ovnen til 180º ved varmluft. Fordel mandelmelet på en bageplade beklædt med bagepapir. Lad det riste i ovnen i ca. 5 minutter, indtil mandelmelet er let gyldent. Hold øje, for pludselig går det stærkt. Tag pladen ud, og før papiret over på en bagerist for at afkøle det med det samme. Sigt 150 g flormelis sammen med det ristede mandelmel. Skru ovntemperaturen ned til 150º varmluft.

Pisk æggehviderne stive med 150 g flormelis. Vend det sukrede mandelmel i æggehviderne, og bred dejen ud med en paletkniv på et stykke bagepapir i et rektangel på ca. 30x50 cm.

Bag bunden på næstnederste rille i ca. 45 minutter, eller indtil bunden er tør og sprød. Afkøl bunden på en bagerist. Vend så bunden om på et nyt stykke bagepapir, og træk forsigtigt, men bestemt det andet stykke af. Skær bunden over i to.

Smørcreme

Og så til den dejlige smørcreme! Kom æggene i en røremaskine med piskeris på, og pisk dem sammen. Kom sukker og vand i en gryde, og bring det i kog. Kog det til 117º – her er du nødt til at bruge et digitaltermometer. Hæld derefter sukkerlagen i en tynd stråle over æggene under piskning. Pisk i æggene, indtil blandingen er afkølet, og mængden er fordoblet. Tilsæt smørret 1 spsk. ad gangen under piskning, og lad cremen blive tæt og glat. Rør til sidst espresso i cremen.

Smør cremen ud på den ene halve bund, og fordel cremen jævnt – det er nemmest med en paletkniv. Læg den anden bund ovenpå, og tryk let. Sæt fragilitéen i fryseren i 15 minutter, indtil den er helt kold

Skær forsigtigt fragilitéen i mindre firkanter, og drys dem med flormelis ved servering. Hvis du vil lave fragilitéen i god tid, kan den fryses, ligesom den fint kan holde sig 1 uge i køleskabet – filmet tæt, da smørcremen kan tage smag. Både køl og frys går dog udover skrøbeligheden.

Tip

Hvis smørcremen begynder at skille en smule, så er der en løsning. Stands piskeriet, og varm 1 spsk. fløde op, og kom det i cremen under piskning. Så skal cremen nok samle sig

Ingredienser

Bunde

150 g mandelmel eller fintblendede smuttede mandler
150 g flormelis
6 æggehvider
150 g flormelis

Smørcreme

3 små æg (evt- pasteuriserede)
200 g sukker
8 spsk vand
280 g blødt smør
3 spsk meget stærk espressokaffe (ristretto)

Desuden

flormelis til drys

Find opskriften i Meyers kager

Find bogen her