Flødeboller
Det er ganske nemt at lave sine egne flødeboller. Basis er nemlig en såkaldt italiensk marengs, hvor resultatet er et flødebolleskum, der holder sig sejt og luftigt i flere dage, og som ikke kollapser under vægten af chokoladeovertrækket. Små smørbaserede sablé breton-kiks bruges i denne version som flødebollebund, men hvis du bedre kan lide marcipan eller vafler, skal du naturligvis bruge det.
Sådan gør du
Sablé breton-bunde
Pisk æggeblommer og sukker sammen, indtil det er hvidt og skummende. Pisk det bløde smør i, og tilsæt den fintrevne citronskal. Sigt hvedemel, bagepulver og salt sammen, og vend de tørre ingredienser i dejen med piskeriset.
Rul dejen ud i ca. 4 mm's tykkelse mellem to stykker bagepapir. Læg den udrullede dej over på en lille plade eller bakke, sæt den i køleskab, og lad dejen hvile i minimum 30 minutter.
Forvarm ovnen til 170 grader ved varmluft. Tag dejen ud af køleskabet. Løsn det ene stykke bagepapir, og læg det løst over dejen igen. Vend dejpladen om, løsn det andet stykke bagepapir, og kasser det. Udstik sablé breton-bunde i cirkler på ca. 5 cm i diameter. Du skal bruge 10 stk.
Bag bundene i midten af ovnen i ca. 15 minutter (alt efter størrelse), eller indtil de er gyldne og hævede.
Lad de små bunde afkøle efter bagning på en bagerist, og læg dem på en række på en plade beklædt med bagepapir. Stil dem pænt, så de er klar til marengsen.
Marengs
Bring vand, sukker, glukose og vaniljekorn i kog i en lille gryde. Kog sukker- lagen, til den er 117° – mål efter med et digitaltermometer.
Pisk æggehviderne til bløde toppe med de 2 spsk. sukker. Hæld nu den varme sukkerlage i en tynd stråle ned i hviderne under kraftig piskning. Pisk derefter marengsen i ca. 8 minutter, til den er afkølet og er blevet lækkert sej og luftig. Kom marengsen i en engangssprøjtepose, og luk den til.
Klip et stort hul i sprøjteposen, så det passer nogenlunde med bundens diameter, og sprøjt en passende mængde marengs ud på hver kagebund. Lad flødebollerne stå i ca. 1 time på køkkenbordet, så marengsen kan sætte sig.
Overtræk
Smelt og temperer chokoladen. Stil flødebollerne klar på et stykke bagepapir på en plade. Overtræk flødebollerne med chokoladen ved at sætte hver flødebolle lige ned i chokoladen med toppen først og straks løfte den op med et snuptag – løft med en hurtig drejende bevægelse, endelig ikke lige op, da skummet så bliver siddende i skålen. Lad evt. chokoladen dryppe lidt af over skålen, og flyt straks flødebollen over på pladen med bagepapir. Lad chokoladen sætte sig helt inden servering.
Opbevar flødebollerne i en tætsluttende beholder i køleskab.
Meyers Chokolade
Udover at du i bogen får mere end 100 forskellige opskrifter på bl.a. kager, tærter, desserter, is, fyldte chokolader og drikke, handler bogen også om, at chokolade er en følelse, som mange af os kender til. Chokolade er ikke bare en ingrediens eller en råvare, men en stærk følelse af længsel og lede, ro og uro, lyst og last på samme tid.
I bogen bliver du gelejdet gennem chokoladens historie og kakaobønnernes rejse fra jord til bord. Du får en grundig guide i teknikker, redskaber og råvarer, så du trygt og roligt kan gå i gang med de mange udfordrende discipliner, der findes i chokoladekøkkenet.
