Sådan gør du
Start med at opveje, skrubbe, hakke og vaske alle råvarerne, så du er helt klar til at gå i gang. Skær kæberne i store tern. Er der meget fedt og sener på, kan det skæres bort, men ellers kan de braiseres som de er.
Vend kødet i mel tilsmagt med salt og friskkværnet peber og brun dem i en stegegryde, ca. 1-2 minutter på hver side i meget varm olie (se tip). Tag kødet op, stil det til side og kassér olien i gryden.
Sautér gulerødder i små tern, hakkede løg og hvidløg sammen med timian i lidt frisk olie, under omrøring i samme gryde som kæberne. Giv det tid og lad det hele blive dejligt gyldent. Hæld eventuelt overskydende fedtstof fra og tilsæt soja, æblecidereddike, hvidvin, hønsefond og rørsukker.
Tilsæt de brunede kæber og stil stegegryden i ovnen i ca. 2,5-3 timer ved 160° tildækket af et låg. Løft kødet op og lad saucen koge ind i 10-15 minutter, til den smager kraftigt og intenst. Rist tern af jordskokker og knoldselleri i kort i lidt glohed olie og drys med salt. De skal gerne stadig være sprøde indeni.
Tilsæt fløde til saucen og smag til med salt og peber, til du synes smagen er perfekt. Vend kød, ristede jordskokker og selleri i den færdige sauce, varm igennem og servér med f.eks. kogt perlebyg, gode ris eller rugkerner vendt i lidt smør og citronsaft
Ingredienser
1 oksekæbe eller klavekæbe (ca. 500 g)
Godt med groft salt
Friskkværnet peber
5 spsk hvedemel
2 mellemstore, finthakkede løg
2 gulerødder i små tern
1 fed finthakket hvidløg
6 frisk timian
⅓ dl sojasauce
½ dl æblecidereddike
1 dl tør hvidvin
5 dl hønsefond gerne hjemmelavet
1 spsk rørsukker
150 g skrællede eller grundigt skrubbede jordskokker i tern af 1x1cm
75 g knoldselleri i tern af 1x1cm
olie til bruning
½ dl fløde eller efter smag
5 fintsnittede forårsløg til at drysse på ved servering
