Æblemos og æblesorbet med hasselnødder, tørrede æbler og sirup

Æblesorbet

Vask æblerne, befri dem for kernehus, men behold skrællen på (kernehusene skal du gemme lidt endnu – de indeholder masser af pektin, der er med til at stabilisere den færdige sorbet).

Skær æblerne i små stykker, kom dem i en gryde, og kog dem op sammen med vand, sukker, glukose, kernehuse og æblemost. Kog i ca. 3-4 minutter, indtil æblerne er møre.

Fjern kernehusene, og kom æbler og kogelage i en blender, og blend massen jævn. Sigt så massen gennem en finmasket sigte, så den bliver helt glat. Smag æblemassen til med citronsaft og cider, og køl den af i køleskabet.

Lad massen blive helt kold, og kør den så i en ismaskine. Når sorbeten er frosset, så fyld den i en plastikbeholder med låg, og sæt den derefter i fryseren, hvor den kan den stå i 3-4 dage og stadig holde sin gode cremede konsistens.

Hvis du ikke har en ismaskine, kan du i stedet hælde æblemassen direkte i en plastikbeholder og indfryse den. Når den er helt frossen, så vend æbleisklumpen ud på et skærebræt, og hak den groft. Smadr derefter isklumperne i en foodprocessor, til den er blød og cremet, og hæld den tilbage i boksen, og sæt den i fryseren. Rør i sorbeten 2-3 gange med halv times mellemrum, så er sorbeten cremet og klar til servering.

En anden god måde at få sin sorbet cremet og skøn på uden brug af ismaskine er at piske 1 æggehvide til marengs med 30 g sukker og vende den i isen, når du har smadret den på foodprocessoren. Sorbeten skal lige en tur omkring fryseren igen inden servering.

Æblemos

Lav æblemosen, mens sorbeten fryser: Vask æblerne, befri dem for kernehus, og skær dem i grove tern. Kom æblerne i en gryde sammen med sukker, flækket, udskrabet vaniljestang og vaniljekorn.

Kog æblerne op under låg, så de lige smider lidt væske, og kog dem så i ca. 10-15 minutter til en tæt, grov mos. Mas mosen gennem en stormasket sigte, så den bliver flot glat, og smag evt. til med lidt ekstra sukker samt hakket jernurt. Lad mosen køle af i en skål på køkkenbordet.

Tørrede æbler

Kom vand og sukker i en gryde, kog det op, så sukkeret opløses, og afkøl det.

Skær æblerne ud i helt tynde skiver på ca. 1 mm – det er klart nemmest, hvis du har en mandolin. Jeg plejer faktisk at lade kernehusene sidde i æblerne, da det ser så smukt ud i de tørrede æbler, men hvis du ikke bryder dig om det ekstra knas, så udstik kernehusene med en udstikker.

Dyp æbleskiverne i den afkølede sukkerlage, og læg dem på et stykke bagepapir på en bageplade. Sæt æblerne i en 60º varm ovn, gerne på varmluft og med ovnlågen på klem, og

tør dem i ca. 2½-3 timer, indtil de er helt sprøde, dog uden at de tager farve.

Tag æblerne ud, og lad dem afkøle, før du evt. pakker dem i et tætsluttende patentglas indtil brug.

Servering

Kom nødderne i et lille ovnfast fad, og rist dem i ovnen ved 180° i 7-10 minutter. Tag nødderne ud af ovnen, vend dem direkte over på et rent viskestykke, og nulr skindet af nødderne inde i viskestykket.

Kom de afskallede nødder på en tør pande, tilsæt 1 spsk sirup, kog op, og lad nødderne simre i siruppen i ca. 30 sekunder, til de er glacerede og klistrede (pas på, at det ikke brænder på). Tag nødderne af panden, og lad dem køle af.

Anret æblemosen i dybe tallerkner med de tørrede æbler, ristede hasselnødder, en kugle æblesorbet og det sidste sukkerroesirup oven på, og server straks.