God velsmag bygger på mere end én ting. Den opstår i samspillet mellem tekstur, smag og aroma og i balancen mellem de fem grundsmage. Råvarernes kvalitet er udgangspunktet, men tilberedning og præcis tilsmagning er afgørende for det endelige resultat. Her får du en gennemgang af de vigtigste principper, der ligger bag velsmag fra konsistens til aroma og smagsbalance.
Når du spiser og synes, at maden smager skønt, er det, fordi maden fungerer på minimum tre parametre:
• Tekstur og konsistens
• Smag
• Aroma (oplevelsen i næsen, når du tygger maden og ånder ud)
Velsmag starter ikke overraskende med valget af gode råvarer. Herefter er der en del på spil, når du skærer ingredienserne i mindre stykker, og ikke mindst når du tilfører varme, som ved stegning eller kogning, og giver det tid. Laver du mad efter en opskrift, vil tilberedningsprocessen i det store hele være fastlagt. Det, som imidlertid sjældent er præciseret i opskriften, men som har en forbavsende stor betydning for madens velsmag, er den tilsmagning, der bør finde sted i køkkenet, inden du serverer maden.
DE FEM GRUNDSMAGE
Når vi spiser, leder vi altid efter en passende smagsintensitet og efter en balance mellem grundsmagene: surt, sødt, salt, bittert og umami.
Salt
Salt forstærker madens egen smag. De fleste af os har god erfaring i at smage maden til med salt, men de færreste smager maden til med andet.
Der findes et væld af forskellige produkter, hvor de salte smage kan hentes, f.eks. salt, soyasauce, fiskesauce, ansjoser, saltede kapers m.m.
Surt eller syrligt
Sur eller syrlig smag holder madens sødme og fedme i skak. Når du smager til med syrlige ingredienser, fremmer du smagens friskhed og livlighed.
Surt kan findes i produkter som eddike, balsamico, diverse citrusfrugter samt syrnede mælkeprodukter, som f.eks. creme fraiche, kærnemælk og yoghurt.
Sødt
Sødt afrunder madens smag. Med søde råvarer kan du skabe smagsfylde og udligne bitre eller syrlige toner i maden.
Sødt findes i diverse sukkertyper samt honning, sirup, frugtsafter, sød vin, rodfrugter, korn og gryn.
Bittert
Bittert giver modvægt og balance i forhold til madens salte toner, men især i forhold til fedme og sødme. Bitterhed og syrlighed gør sjældent noget godt for hinanden, medmindre der er sødme og fedme til stede på samme tid. Prøv fx at dryppe citronsaft i en stærk kop kaffe og se, hvad der sker…
De fleste krydderier og krydderurter samt nogle grønne salater, kål-, ræddike- og roetyper kan bidrage med bitterhed. Derudover findes bitter også i citrusskaller, oliven, rå løg, karamel, øl, kaffe, te og kakao.
Umami
Umami er faktisk den femte grundsmag, der ligesom de fire andre grundsmage opfanges på tungen. Smagen kan beskrives som "sødlig, kødlig og fyldig," men er alligevel anderledes end sukker. Du oplever f.eks. smagen i skaldyrssuppe, i modne tomater, i svampe og i kød, og oplevelsen skyldes råvarernes indhold af glutamat.
Umami findes i mange råvarer, men du kan især få grundsmagen frem ved brug af bouillon, soyasauce, miso og parmesan.
Følelsen af maden i munden er helt afgørende for velsmagen. Generelt skal maden indeholde både bløde og sprøde elementer. I alle retter er der en ideel konsistens for grøntsagerne, fisken, kødet og for så vidt også for væsken/saucen. Overstegt fisk, underkogt oksebryst, udkogte grøntsager og skilt mayonnaise er der ikke meget grin ved. Det er nemt at lave god mad, men at ramme de perfekte konsistenser kræver erfaring.
Maden skal have en passende aromatisk intensitet, og aromaerne skal selvfølgelig være delikate og afstemte. Aroma opfanges i næsen, når vi spiser. På trods af at der kun er fem grundsmage på tungen, findes der tusindvis af indtryk, som opfanges i næsen. Derfor bidrager aroma utrolig meget til oplevelsen af et måltid. Hvis din ret mangler aroma, kan du koge saucen eller suppen ind for at intensivere smagen. Du kan også tilsætte "højaromatiske ingredienser," som krydderurter, krydderier, sennep, hvidløg og citronskal.
Virkelig vellykket mad stimulerer sansen for "varme," der også kan føles som smerte i munden. Den varme smag opstår i kraft af nogle mikroskopiske forbindelser i visse råvarer, f.eks. peber, peberrod, radiser, sennep, wasabi, chili og ingefær. De fleste drejer lidt på pebermøllen, når de laver mad - vi anbefaler, at du arbejder lige så omhyggeligt med den varme smag, som når du smager til med salt.
Fedtstoffer kan fremhæve madens aromaer, give en oplevelse af smagsfylde og sikre en lang eftersmag. Men som f.eks. de asiatiske køkkener demonstrerer, kan du sagtens reducere eller helt fjerne fedtet og stadig beholde velsmagen, når du blot arbejder omhyggeligt med tilsmagningen.
Madhåndværk
Al velsmagende mad kræver en omhyggelig tilsmagning. Når du smager maden til, arbejder du med styrken og balancen mellem de fem grundsmage – sødt, salt, surt, bittert og umami. Men også med aromaerne, som er alt det, vi opfatter med lugtesansen, når vi spiser, og med ’varme’ fra f.eks. peber og chili. Hvert af disse virkemidler bidrager med noget forskelligt til smagsoplevelsen.
Madhåndværk
I vinterhalvåret har den bastante kål været fundamentet for vores nordiske kost siden vikingetiden. Faktisk regnes kål for at være den ældste kendte grøntsag og oldtidens ’kålgårde’ fortæller os sågar, at de spændstige kål har holdt os i live i mere end 1000 år.
Madhåndværk
Sensommeren rimer på tomater. Sødmefulde, solmodne, saftige tomater, der for tiden er en gudespise i sig selv, men som også er så alsidig en råvarer, at vi næsten tager den for givet. Der er tomaten på dåsen, som er en sikker vinder for en lynhurtig grydefuld pasta, de langtidsbagte tomater, der frigiver uimodståelig intens smag, den klassiske gazpacho med så pikant en smag, at man næsten ikke tror det og så de tusindvis af andre måder, som tomater finder sin vej ind i så mange måltider.
Dette kursus handler i al sin enkelhed om smag – om at løfte smagsoplevelsen i al den mad, du laver, ved at bruge principper for velsmag i praksis.
Du lærer grundsmagene og deres kilder – herunder den mere lumske femte grundsmag ’umami’ – at kende.
Med grundsmagene som afsæt får du indblik i, hvordan de spiller sammen med synet, konsistensen, aromaerne, og endda moderat smerte i smagsoplevelsen.
Vi arbejder med principperne i praksis, og du bliver indført i nyttige værktøjer til at opbygge smag i den mad, du laver. Vi arbejder med gode friske råvarer og masser af aromatiske ingredienser.
Du får en praktisk indføring i den grundige tilsmagning af maden, som er enhver dygtig koks hemmelige våben.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det der spirer i Meyers' univers.
