Tilmeld dig vores nyhedsbrev
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det der spirer i Meyers' univers.
Veje og genveje til grøn umami
Al velsmagende mad kræver en omhyggelig tilsmagning. Når du smager maden til, arbejder du med styrken og balancen mellem de fem grundsmage – sødt, salt, surt, bittert og umami. Men også med aromaerne, som er alt det, vi opfatter med lugtesansen, når vi spiser, og med ’varme’ fra f.eks. peber og chili. Hvert af disse virkemidler bidrager med noget forskelligt til smagsoplevelsen.
Alle ved, hvad ’surt’ betyder, men beskrivelser af umami er typisk mere vævende. Man taler f.eks. om en ’fyldig’, sødlig smag, der ikke er det samme som sødt’. Om ’smagen af bouillon’ eller slet og ret om ’smagen af kød’
Blandt de råvarer, der kan give mest umami, er en del grønne – særligt tomater, majs, kartofler, tang, svampe, bælgfrugter og nødder. Blandt grøntsagerne er modne tomater i en klasse for sig. De har både det højeste indhold af glutamat og et godt indhold af to nucleotider. Tomaten er en regulær umamibombe, hvis man gør det rigtige ved den.
Mens kombinationen af råvarerne har betydning, er det ikke mindst behandlingen af dem, der gør den afgørende forskel. Rå, ubehandlede råvarer har ikke megen umami. Først skal en tilberedning eller forædling frigøre glutaminsyren fra proteinerne, så de kan blive til frie, umamismagende glutamater. Hverken på tungen eller i gryden er umami altså en hel enkel sag, og den femte grundsmag optager fortsat forskere verden over.
Grøn umami
• Tilbered modne tomater i lang tid, gerne sammen med løg, hvidløg og urter. En godt indkogt tomat- sauce er en fantastisk umamibooster at have i fryseren. Brug dåsetomater i vinterhalvåret, da de er kommet solmodne på dåse.
• Lav dine egne grøntsags- og svampebaserede bouilloner.
• Brug tørrede svampe i gryderetter, saucer, pureer med mere, og brug opblødningsvandet fra tørrede svampe i bouilloner og saucer.
• Lav dit eget svampepulver og svampesalt, og brug det som umamibooster i f.eks. saucer, supper og dips.
• Brug tørret tang, særligt kombu, nori og søl, som er nogle af de mest glutamatholdige typer.
• Fermenter grøntsager, f.eks, kål og asparges, og brug lagen i saucer, supper, bouilloner og gryderetter.
• Brug asiatiske fermenterede produkter som miso, sojasauce, black bean sauce og hoisinsauce. Denne familie af produkter er nogle af de mest effektive færdiglavede kilder til umami og tilfører desuden syre, sødme og salt.
• Brug nødder og kerner, særligt valnødder, som topper umamiskalaen, og rist dem for at få endnu flere smagsnoter med i ligningen.
• Brug gærede korn i din madlavning, f.eks. i form af hvede- og rugbrød hævet med surdej. Stegte croutoner, drys af sprødt rugbrød eller hvedebrød brugt som fylde i saucer og kolde supper er solide umamiboostere.
• Gærflager er en umamikilde, som har vundet frem i megen vegetarisk og vegansk mad. Du kan prøve at eksperimentere med dem som umamikilde i risotto, gryderetter, supper med mere.
“ Proteinindholdet i måltiderne er væsentligt fra et ernæringsperspektiv, men det betyder også en hel del for spiseoplevelsen. Proteiner fra f.eks. bælg- frugter, nødder, frø og kerner giver mæthed og en oplevelse af fylde i måltidet.
MAILLARD – EN FÆTTER TIL UMAMI
Den bruning, vi kender fra f.eks. brunede løg eller en mørk skorpe fra et brød bagt ved høj temperatur, eller fra grillede grøntsager, opstår ved den såkaldte maillardreaktion. I denne proces udvikles en række forskellige aromastoffer, som også er med til at give en fylde og dybde i smagsoplevelsen – kvaliteter, der også forbindes med umami. Maillard og umami er dog to forskellige fænomener, der supplerer hinanden.
Nyheder
Novonesis vælger Meyers som gastronomisk partner: Skal skabe unik forplejningsløsning på ni lokationer for at understøtte både bæredygtighed og fællesskab
Nyheder
Novonesis har valgt Meyers som gastronomisk partner på virksomhedens ni danske lokationer med drift af både kantiner og convenience-tilbud. Samarbejdet viser nye veje for, hvordan måltider på arbejdspladsen kan bruges til at styrke en virksomhedskultur for mere end 2.500 mennesker og samtidig understøtte Novonesis’ ambitiøse bæredygtighedsmål.
Nu åbner nyt samlingspunkt på Sluseholmen med mad, kaffe og oplevelser
Nyheder
Nysgerrige blikke har længe kigget ind ad de store glasvinduer i AL Huset, der er det nye fælleshus for Arbejdernes Landsbank og AL Finans, og nu er ventetiden forbi. Den 22. september slås dørene op til Kaféen: Et nyt samlingspunkt med både surdejsbrød, kvalitetskaffe, fællesmiddage og en drøm om at styrke naboskab og lokale forbindelser.
Meyers udnævner ny CEO
Nyheder
Meyers har netop udnævnt Peter Rønn-Petersen som ny administrerende direktør med tiltrædelse pr. 1. juli. Peter har siden foråret været konstitueret CEO og har tidligere stået i spidsen for Meyers Madhus. Nu bliver han permanent ansvarlig for at holde gryden i kog hos Meyers.
