Opskriften på denne lækre sag med pralinésmørcreme og luftige succesbunde stammer fra Guy Sverzut, bager- og konditormester i Agen i Gasgogne og Claus Meyers første kulinariske læremester. Det er en uovertruffen klassiker af den franske skole, som stadig holder 100%.

Sådan gør du

Succesbunde

Forvarm ovnen til 180° ved varmluft. Tag 2 spsk. flormelis fra, og gem dem til æggehviderne. Bland resten af flormelissen med mandelmel.

Pis i en anden skål æggehviderne skummende. Tilsæt bagepulver, og pisk indtil hviderne danner bløde toppe. Pisk endelig ikke æggehviderne for meget, for så skiller de. Vend hurtigt, men grundigt, mandelmel og flormelis i blandingen.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og tegn med en blyant 3 cirkler på ca. 20 cm i diameter. Fordel massen i de tre cirkler. Bag bundene straks derefter i ca. 20 minutter, eller indtil de er lyse og brune. Ønsker du bundene mere sprøde, så giv dem blot lidt længere tid i ovnen. Når bundene er færdige, skal du lade dem afkøle helt på en bagerist, før bagepapiret fjernes.

Smørcreme

Kom sukker og vand i en gryde, og kog det, til det måler 120° (her er du nødt til at bruge et digitaltermometer).

Kom æggeblommerne i en røremaskine med et piskeris, og pisk dem sammen. Hæld den varme sukkerlage i en stråle direkte over æggeblommerne under kraftig piskning. Pisk blandingen, til den er afkølet.

Tilsæt smør i klumper under middelhastighed, indtil cremen er ensartet. Smag cremen til med 150-200 g praliné, alt efter hvor kraftigt en parfumering du vil give den.

Saml kagen

Læg en bund på et serveringsfad. Fordel ca. en tredjedel af pralinésmørcremen på bunden, læg en bund ovenpå og derefter igen creme. Læg den sidste bund på kagen, og slut af med et lag creme på toppen – hold en smule tilbage, så du også kan dække kagens sider.

Opbevar kagen tildækket i køleskabet indtil serveringen – den holder sig fint i to dage. Giv din kage et fint pudder flormelis på toppen inden servering.

Ingredienser

Succesbunde

180 g mandelmel eller fint blendede smuttede mandler
180 g flormelis
7 æggehvider
½ tsk bagepulver

Smørcreme

170 g sukker
1 ¼ dl vand
5 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
200 g praliné med mandler (find opskriften her på siden)
300 g blødt smør

Pynt

flormelis

Find opskriften i Meyers kager

Find bogen her