Ristede auberginer med bønne-tomatfyld, bagte løg, chili og basilikumpesto

Sådan gør du

Auberginer og fyld

Udblød bønnerne i koldt vand natten over eller i mindst 6 timer. Hæld vandet fra, og kog bønnerne i rigeligt letsaltet vand i 60-70 minutter, til de er møre. Hæld vandet fra, og lad bønnerne køle af. Hak dem groft med en køkkenkniv, og sæt dem til side.

Læg auberginerne på en bageplade. Prik små huller i dem med en gaffel, pensl dem med olivenolie, og giv dem et drys salt. Læg dem på en bageplade, og rist dem i ovnen ved 200° i 45 minutter, til de er møre og let forkullede på ydersiden. Tag pladen ud, og skær forsigtigt auberginerne igennem på langs med en skarp kniv. Læg dem på pladen med skærefladerne opad, og læg også de to løg, skåret i kvarter på pladen. Pensl løgene med lidt olie, og drys med lidt salt. Giv løg og auberginer 15 minutter mere i ovnen. Det gør, at auberginekødet bliver fast, saften fordamper, og løgene bliver let tilberedte.

Skær tomaterne i mindre stykker, vend dem med de grofthakkede bønner, de bagte løg, chiliflager, nogle dråber olivenolie og citronsaft. Krydr med salt og peber

Basilikumspesto

Kom basilikumblade en i foodprocessor sammen med parmesanost, pinjekerner, olivenolie og hakket hvidløg. Blend i 2 minutter til en grov pesto, og smag til med salt og peber.

Ved servering

Kom auberginerne på et fad eller individuelle tallerkener, og fordel tomater og bønner på dem. Sørg for, at alle safter kommer med. Slut af med en stor skefuld basilikumpesto.