Porchetta er en ikonisk spise i Italien. Det kan dække over hele små grise stegt over ild, men den udgave, vi kender bedst, er en stor og brutal rullesteg, saltet og krydret indeni og snøret således, at der er svær hele vejen rundt om stegen. Sværen bliver sprød og ultimativt en del af stegfornøjelsen sammen med det møre, krydrede kød efter en gang langtidsstegning. Spørg efter en porchettaudskæring, når du bestiller kødet hos slagteren.

Sådan gør du

Rullesteg

Start med at skære kødet til, så det bliver kvadratisk. Fjern evt. store fedtklumper fra kødet i ryggen. Skær ca. 10 cm af kødet i den ene ende, men lad sværen blive, sådan at der, når du skal rulle kødet, er svær som overlapper – på den måde får du svær hele vejen rundt om stegen. Gem det afskårne kød. Vend kødstykket om, og snit flotte tern i sværen. Vend så igen stykket om, så kødsiden vender opad.

Skyl de grønne urter, hak dem, og kom dem i en lille skål. Pil hvidløgene, og hak dem fint, og kom dem ned til de grønne urter sammen med revet citronskal. Knus enebærrene i en morter eller med den flade side af en kniv, og rør også dem sammen med krydderurterne.

Smør kødsiden af kvadraten med sennep. Krydr med saltet og masser af friskkværnet peber, og fordel krydderurtedrysset ud over kødet.

Placer det afskårne kød oven på det grønne drys – du kan skære lidt i det, og bruge det til at nivellere med, hvis der er tykkelsesforskelle – på den måde bliver den færdige rulle mest muligt ensartet.

Rul nu kødet stramt a la en roulade, og juster skindet, så rullen har svær hele vejen rundt. Bind stegen op med kraftig køkkensnor, så den er holdt godt sammen. Gnid fint salt ind i sværen.

Læg stegen i en passende bradepande, og sæt den i ovnen ved 75° i 9-10 timer (evt. natten over) eller ved 125° i 5-6 timer.

Ved 125° skal du dække stegen med alufolie under stegningen og løbende tilsætte lidt vand i bunden af bradepanden, så den ikke steger tør.

Når kødet er færdigstegt og helt mørt, så løft stegen over på en rist, der kan gå i ovnen. Sæt ovnen på 250°, og sæt stegen i den varme ovn, indtil sværen popper op og bliver knasende sprød. Tag stegen ud, og lad den trække på et skærebræt, mens du laver bagte rødder.

Bagte gulerødder

Skru ovnen ned på 200°. Skræl gulerødderne. Pil løgene, og hak dem fint. Vend smeltet smør, løg, citronskal og citronsaft sammen med de hele rødder, og krydr med salt og peber. Bag gulerødderne i ovnen i 20-25 minutter, til de er flotte, gyldne og møre, men med bid. Pil bladene af estragonstilkene, og vend dem med de varme gulerødder.

Servering

Skær stegen i skiver, og spis den med brød og bagte gulerødder. Suppler evt. med en god, tyk yoghurtdip med masser af grønne urter.

Ingredienser

Rullesteg

3 kg svinebryst uden ben men med svær (mellemstykket)
½ bundt estragon
½ bundt bredbladet persille
4 fed hvidløg
2 usprøjtede citroner
1 spsk enebær
4 spsk grov sennep
1 spsk salt

Bagte gulerødder

14 gulerødder i forskellige farver
4 skalotteløg
150 g smør
1 usprøjtet citron
½ bundt estragon

Desuden

havsalt
Friskkværnet peber
fint salt