Lyse fyldte chokolader med citronpraliné
Kan du temperere mørk chokolade, kan du også temperere lys – temperaturerne er blot lidt lavere. Den lyse chokolade smelter i munden omkring den let saltede og virkelig smagsfyldte citronpraliné.
Sådan gør du
Citronpraliné
Rist hasselnødderne ved 180° i 8-10 minutter, og afskal dem ved at rulle dem i et viskestykke. Bland sukker og vand i en lille kasserolle, og varm det op ved mellem varme uden at røre i det. Så snart sukkeret er smeltet og har fået en mørkegylden farve, skal du tilsætte hasselnødder og flagesalt og røre godt rundt med en træske. Fordel massen i 1 cm højde på et stykke bagepapir eller en silikonemåtte, og lad den køle helt af. Bræk den afkølede hasselnøddekaramel i stykker, og kom dem i en foodprocessor. Blend, indtil pralinéen har en tyk konsistens, næsten som grov peanutbutter.
Hak chokoladen fint, kom den i en skål, og smelt den over et vandbad eller i en mikrobølgeovn. Så snart al chokoladen er smeltet, skal du tilsætte hasselnøddepralinéen. Vend det hele godt rundt. Riv skallen af citronen, pres saften af den, og kom begge dele i en lille kasserolle. Tilsæt honning, bring det i kog, og lad det boble i ca. 1 minut. Tilsæt fløden, og lad det hele ramme kogepunktet igen.
Sigt halvdelen af den varme citronfløde over pralinémassen, og rør energisk med en gummispatel i midten af massen. Sigt lidt efter den sidste halvdel af fløden i, og rør det hele til en homogen masse. Fyld det på en sprøjtepose, og lad det køle af på køkkenbordet.
Temperering af chokolade
Hak 2/3 af chokoladen groft og resten helt fint. Kom den grofthakkede chokolade i en plastikskål, og smelt den i mikrobølgeovnen (eller over vandbad), til den når 45-50° – gør det gradvist og i korte intervaller, og sørg for, at chokoladen imellem hver gang bliver rørt godt rundt med en spatel.
Når temperaturen nærmer sig 40°, bør intervallerne i mikrobølgeovnen ikke være længere end 5 sekunder – og temperaturen ikke overstige 50°. Kom gradvist lidt af den finthakkede chokolade i den smeltede, vend det rundt med spatlen, og fortsæt, indtil temperaturen er på 31-32°.
Støbning
Hæld chokoladen over chokoladeformen, så det dækker. Bank på siden af formen med enden af en paletkniv, så alle små luftlommer brister. Vend formen på hovedet hen over et stykke bagepapir, og lad chokoladen løbe af, indtil der kun hænger få dråber fra formen. Vend formen, og skrab alt overskydende chokolade af med paletkniven med et eller to skrab.
Lad chokoladen sætte sig i formen et sted, der ikke er for varmt. Fyld citronpraliné i formene – næsten op til kanten. Hæld mere chokolade hen over, så det dækker fyldet. Skrab overskydende chokolade af med paletkniven, og lad formen stå på køkkenbordet i ca. 15 minutter. Vrid let i formen, og slå chokoladerne ud. Har tempereringen været god, falder chokoladerne nemt ud.
Meyers jul
Bogen 'Meyers Jul' tager over 568 sider og gennem mere end 270 opskrifter denne elskede højtids traditioner, smage og madhåndværk under kærlig behandling. Alt det klassiske fra and, gås og flæskesteg til rødkålen og de brunede kartofler formidles med stor præcision og indlevelse.
I bogen præsenterer vi lokale klenodier som vendsysselsk grønlangkål og sønderjysk surrib side om side med julemad fra andre lande og vores fælles livretter i december. Også den grønne julemad, der fylder mere og mere på danske juleborde, bliver undersøgt med stor appetit.
