Langtidsstegt and
Den hele, langtidsstegte and med det gyldenbrune skind er et af de mest klare billeder på dansk julemad. Her er grundopskriften på en god, mør og saftig and til juleaften. Brug skyen til at lave saucen og servér fuglen med klassisk tilbehør som hvide og brune kartofler, rødkål og ribsgelé.
Sådan gør du
Tør anden grundigt indvendigt og udvendigt med køkkenrulle. Krydr indvendigt med salt og peber. Skær æblerne i mindre stykker, og bland dem med svesker og timianblade. Fyld fuglen med blandingen, bræk gumpen opad, så du lukker hullet til, og sæt gumpen fast med kødnåle. Det kan også være en god idé at lukke skindet ved halsen til med en kødnål eller to. Gnid anden udvendigt med fint salt, og læg den i en bradepande med brystet opad.
Steg først anden i ovnen ved 220° i 25 minutter. Sænk temperaturen til 150° (130°), og hæld 1⁄2-1 liter vand i bradepanden. Steg videre i 2 1⁄2-3 timer for and eller 3 1⁄2-4 timer for gås, til fuglen er gennemtilberedt, og kødet ved lårene begynder at trække sig op ad benene, og lårene føles løse, hvis du tager fat i og drejer lidt på dem – kom mere vand ved undervejs, så der hele tiden er væde under det fedt, der også smelter fra. Væden skal opsamle stegesafterne fra fuglen, så de ikke fordamper helt.
Tag fuglen ud af ovnen, løft den over på et spækbræt, og lad den hvile i mindst 15 minutter, inden du skærer den ud.
Hæld bouillonen fra bradepanden over i en skål. Når fedtet har samlet sig, så skum det af, og gem det. Hæld skyen gennem en sigte over i en gryde, og kog den ind, så den får en god og kraftig smag, og der er ca. 1 dl per spisende. Brug skyen til sauce.
Ved servering
Du kan servere anden, som den er, evt. lunet i et fad i ovnen. Eller du kan stege skindet sprødt: Varm en stor pande med lidt af det afskummede andefedt op til middel varme. Læg andelår og -bryster med skindsiden nedad på panden, og steg dem i 3-4 minutter, indtil skindet er sprødt. Fjern panden fra varmen, og vend andestykkerne om kortvarigt. Alternativt kan du stege skindet sprødt under grillen i ovnen i nogle minutter. Hold da godt øje, så anden ikke bliver branket!
Skær brystet i tynde skiver, og del evt. lårene i over- og underlår, og servér dem med æbler og svesker fra anden.
Meyers jul
Bogen 'Meyers Jul' tager over 568 sider og gennem mere end 270 opskrifter denne elskede højtids traditioner, smage og madhåndværk under kærlig behandling. Alt det klassiske fra and, gås og flæskesteg til rødkålen og de brunede kartofler formidles med stor præcision og indlevelse.
I bogen præsenterer vi lokale klenodier som vendsysselsk grønlangkål og sønderjysk surrib side om side med julemad fra andre lande og vores fælles livretter i december. Også den grønne julemad, der fylder mere og mere på danske juleborde, bliver undersøgt med stor appetit.
