Kartoffelkager
Kartoffelkagen har floreret på de københavnske konditorier fra starten af 1900-tallet og er et stykke vaskeægte københavnerkultur. Kagen består af vandbakkelse (nogle bruger sukkerbrødsbunde), crème – i vores version tilsmagt med appelsin – og marcipanovertræk. Og så det karakteristiske kartoffel-støvede kakaodrys på toppen.
Sådan gør du
Kagecreme med vanilje
Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og bring stang og korn i kog sammen med mælken. Kom æggeblommerne i en skål, og pisk dem kraftigt med sukkeret, til blandingen bliver hvid.
Tilsæt majsstivelse uden at piske. Hæld den kogende mælk i blandingen under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og sæt den over varmen. Lad cremen koge i 1 minut under kraftig piskning; pas på den ikke brænder på.
Hæld cremen gennem en sigte over i en skål, dæk overfladen til med husholdningsfilm, og lad den køle af i køleskabet inden brug.
Vandbakkelser
Forvarm ovnen til 250º ved varmluft. Kom vand, mælk, smør, salt og sukker i en gryde, og bring det hele i kog. Sigt melet i en skål. Tilsæt derefter melet, og rør eller pisk hele tiden godt rundt. Når blandingen er ensartet og ikke klæber, så flyt gryden fra varmen. Tilsæt så æggene – et ad gangen – og bland det hele godt rundt med et piskeris. Blandingen skal være blød og ikke flydende.
Kom dejen i en sprøjtepose med en rund tylle (str. medium), og sprøjt små, ovale portioner dej på ca. 10x5 cm ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Pas på afstanden, vandbakkelserne må ikke ligge for tæt op ad hinanden. Sæt vandbakkelserne ind i den varme ovn, og lad dem bage i 3–4 minutter. Sluk så for ovnen (med propellen i gang), og lad vandbakkelserne puffe sig lidt op. Det tager ca. 5 minutter. Tænd igen for ovnen, denne gang på 180º, og bag vandbakkelserne færdige i mellem 15 og 25 minutter afhængig af størrelse. Husk forsigtigt at åbne ovndøren på klem en gang imellem for at lukke damp ud. Meningen er, at vandbakkelserne først hæver op og derefter skal tørre. Når de er mørkt gyldne i farven og ikke for bløde, så er de færdige. Tag vandbakkelserne ud af ovnen, og lad dem køle helt af. De er nu klar til at blive fyldt med appelsincreme.
Appelsincreme
Pisk den kolde kagecreme igennem i en skål, og tilsæt revet appelsinskal. Pisk fløden stiv, men ikke så stiv at den gryner, og vend flødeskummet sammen med appelsinlikør.
Sådan samler du kartoffelkagerne
Vent gerne med at fylde vandbakkelserne til den sidste time før servering – på den måde oplever du den bedste balance mellem de forskellige kartoffelkage-komponenter.
Kom cremen i en engangssprøjtepose, og fyld hver enkelt vandbakkelse med cremen, enten ved at du stikker en sprøjtepose med en spids tylle i bunden af hver bakkelse eller snitter langs kanten og fylder creme ind fra siden.
Rul marcipanen ud mellem to stykker bagepapir til ca. 3 mm’s tykkelse. Fjern det ene stykke bagepapir, og læg det løst henover marcipanen. Vend marcipanpladen om, og løsn det andet stykke papir, så marcipanen ligger løst. Udstik med en ring, eller udskær 10–12 stykker marcipan, der passer i størrelsen med kartoffelkagerne. Læg dem oven på vandbakkelserne, og drys til slut med kakaopulver gennem en fintmasket sigte.
Server kartoffelkagerne med det samme, eller sæt dem i køleskabet, til de skal fortæres. Kagerne har en kort holdbarhed og smager bedst inden for 48 timer.
Meyers Kager
I bogen bliver du med fagligt overskud og stor indlevelse taget ved hånden og får fortalt alt, hvad der er værd at vide, denne gang om kagebagningens råvarer, redskaber og grundprincipper.
Glæd dig til at læse kagernes dragende historie, inden du kaster dig over bogens overvældende opbud af knasende sprøde, lokkende søde, behageligt bløde og ikke mindst fuldfede og smørgode opskrifter fra Meyers eget kageværksted.
Bogens opskrifter er udviklet i samarbejde med kagekammeraten og chokoladeelskeren Morten Borup. Morten er til daglig tilknyttet Meyers Madhus som underviser, han er medstifter af Chokoladeselskabet og i det hele taget et ikon inden for kage- og dessertfremstilling.
