Kamsteg med sprøde svær
Den høje, hvælvede kamsteg med sprøde svær er den klassiske flæskesteg til juleaften. Den er også dejlig i en flæskestegssandwich, hvor ribbenstegen dog er vores førstevalg, eller på julefrokostbordet. Opskriften her bør give sprøde svær hver gang.
Sådan gør du
Tjek, at sværen er ridset helt igennem fedtlaget ned til kødet, og rids evt. efter med en skarp kniv – undgå at skære ned i selve kødet. Sørg især for, at sværen på siderne er skåret helt igennem. Krydr sværen grundigt med groft salt, og gnid det godt ind. Krydr undersiden af stegen med noget mindre salt og med sort peber. Stik eventuelt laurbærblade ind imellem sværene. Smagsmæssigt får du en større effekt ved at komme dem med, når du tilsætter bouillonen, men det ser hyggeligt ud med laurbærblade mellem sværene.
Læg stegen på en rist med en bradepande under, og steg den først ved 220° i 30-35 minutter, så sværen kommer i gang med at afgive væske og begynde at brune. Sænk temperaturen til 180°, og hæld ca. halvdelen af bouillonen i bradepanden, så du skaber et fugtigt miljø i ovnen, og safterne bliver samlet op til saucen – ellers vil de fordampe, som de rammer bradepanden.
Steg videre i ca. 40-45 minutter for en let rosa steg (60-65°) eller ca. 50-55 minutter for en gennemstegt, men stadig saftig steg (70-75°). Tilsæt mere bouillon undervejs – væden må gerne koge ind, men hvis bradepanden er ved at koge tør, så hæld ekstra vand i.
Tag stegen ud af ovnen, og lad den hvile (evt. let tildækket, men ikke så tæt, at al damp holdes inde), imens du laver saucen. Som forberedelse til saucen, si skyen fra bradepanden over i en gryde, og lad den stå lidt, så fedtet lægger sig på overfladen. Skum det meste af fedtet fra med en stor ske, og kog skyen ind til ca. 8 dl.
Skær tynde skiver af stegen med en skarp kniv, og evt. ved bordet. Og servér den med sauce, kartofler, rødkål og alt hvad julehjertet begærer.
Kernetemperaturer for flæskesteg
En flæskesteg må godt steges rosa, da de bakterier, man kunne være bekymret for, vil findes på ydersiden og ikke midt i stegen. Særligt den magre kamsteg bør altid steges rosa. Nakkesteg og ribbensteg kan bedre tåle gennemstegning. Rosastegt svarer til en kernetemperatur på 60°, mens 65° giver en svagt rosastegt steg og 70° en saftig gennemstegt steg.
Sådan får du sprøde svær
Her er nogle tips, hvis du vil være ekstra sikker på knasende sprøde svær
Rids grundigt
Det er vigtigt, at sværen er ridset meget grundigt helt ned igennem fedtlaget, så safterne kan fordampe undervejs. Tjek, og rids efter med en skarp kniv. Sørg for at gnide godt med groft salt ned i rillerne.
Start med vand i bradepanden
Med magre stege kan det virke godt at hælde lidt vand i bradepanden og så lade sværene vende nedad de første 15 minutter af stegetiden, så de bliver ’kogt’ først, og derefter vende stegen om og stege den færdig med sværene opad. Bruger du denne metode, så salt sværen lidt på ny, når du vender stegen.
Red bløde svær
Hvis du står med en helt færdig steg, og sværene ikke er sprøde nok, så kan du redde dem sådan her: Skær sværen af stegen. Del den op i mindre sektioner, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Steg dem sprøde i ovnen ved 180°, mens stegen hviler, og læg dem på køkkenrulle indtil servering. På denne måde får du gjort sværene sprøde uden at overtilberede stegen.
Skær sværen af før stegning
Hvis du ikke vil overlade noget som helst til tilfældighederne, kan du skære sværene af stegen, inden du tilbereder den. Kom sværene i en bradepande, og steg dem ved 180° i 30 minutter. Hæld derefter fedtet fra, og sænk temperaturen til 150°. Steg videre, indtil sværene er godt sprøde, og giv dem derefter 10 minutter ved 200°. Læg sværene på køkkenrulle. Her har du dog fra starten givet afkald på en hel steg, der kan skæres i skiver, hvor kød og svær hænger sammen.
Drop grillfunktionen
At bruge ovnens grillfunktion vil vi fraråde. Det er for svært at kontrollere og har det med bare at branke det alleryderste af sværene, før de bliver ordentligt gennemsprøde. Og glemmer du, hvad du er i gang med, i bare et par minutter, kan du ende med helt sorte svær og en steg, der smager af ildebrand. Hvis du har branket sværene med ovnens grill eller på en anden måde, så brug et rivejern til at få det sorte af med.
Hvor meget flæskesteg pr. person?
Nogle gange kan det være svært at vurdere, hvor meget gæsterne spiser juleaften. Serverer du flæskesteg, kan du tage udgangspunkt i følgende mængder pr. person:
- Hvis der serveres både and og flæskesteg: ca. 125 gram (svarer til én tyk skive med svær).
- Hvis der kun serveres flæskesteg: ca. 250 gram (svarer til to tykke skiver med svær).
Beregn gerne lidt ekstra, hvis du får besøg af gæster, der er særligt glade for kød.
Meyers jul
Bogen 'Meyers Jul' tager over 568 sider og gennem mere end 270 opskrifter denne elskede højtids traditioner, smage og madhåndværk under kærlig behandling. Alt det klassiske fra and, gås og flæskesteg til rødkålen og de brunede kartofler formidles med stor præcision og indlevelse.
I bogen præsenterer vi lokale klenodier som vendsysselsk grønlangkål og sønderjysk surrib side om side med julemad fra andre lande og vores fælles livretter i december. Også den grønne julemad, der fylder mere og mere på danske juleborde, bliver undersøgt med stor appetit.
