Fuldkornsspeltbrød
Spelt har en mere fremtrædende og fyldig hvedesmag end almindelig hvede. Det er den mest kendte af de gamle hvedearter. Spelt danner ikke et lige så stærkt glutennet som hvede, og derfor skal du ælte en speltdej lidt mere forsigtigt end en hvededej for at få et brød med en luftig krumme
Sådan gør du
Æltning
Rør koldt vand og surdej sammen i røreskålen. Drys gæren i, og rør den ud i væden.
Kom mel og salt i røreskålen. Sæt røreskålen i maskinen sammen med maskinens dejkrog, og ælt dejen igennem på den laveste hastighed et minuts tid for lige at samle dejen, uden at melet flyver til alle sider.
Sæt farten på maskinen op, og ælt dejen godt igennem. Æltetiden vil variere afhængigt af forholdet mellem mel og vand. Hold øje med, hvornår dejen slipper røreskålens sider helt og samler sig om dejkrogen. Når den gør det, stopper du maskinen med det samme. Så er dejen klar.
Du kan lave glutenprøven for at være helt sikker på, at din dej er æltet nok: Tag et stykke dej op, og prøv forsigtigt at trække dejen ud, til den bliver så gennemsigtig som pergamentpapir, uden at den går i stykker. Så er dejen optimalt æltet og klar til hævning.
Hævning
Når dejen er æltet færdig, skal den hæve, til den fylder ca. 50 % mere, før du bager brødet. Fuldkornsdejen er meget blød, fordi den indeholder store mængder vand, og derfor bager vi brødet i en form på 1½ liter.
Smør formen rigtig godt med smør. Fyld kun formen ca. halvt op, så der er plads til, at dejen kan få lov til at hæve. Sæt et stykke køkkenfilm over formen med en elastik, så dejen ikke tørrer ud.
Lad formen stå på køkkenbordet en times tid for at få lidt liv i gæren, sæt den så i køleskabet, og lad dejen hæve langsomt til den fylder 50 % mere – det tager mindst 12 timer.
Tjek dejen, et par timer inden du har tænkt dig at bage brødet. Hvis dejen ikke har hævet nok, kan du tage formen ud af køleskabet og lade den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur et par timer, så gærcellerne får lov til at “vågne”, og dejen hæver færdig.
Bagning
Tænd din ovn på fuld varme, mindst en halv time før du vil bage brødet. Brug varmluftfunktionen, hvis din ovn har sådan én, også gerne under bagningen.
Fjern køkkenfilmen fra formen, sæt formen på en bagerist midt i ovnen, og bag ved fuld varme de første 5 minutter. Skru så ned til 200°, og bag brødet færdigt, det tager ca. 40-45 minutter.
Vær opmærksom på, at eftersom alle ovne er forskellige, både med hensyn til hvor varme de kan blive, og hvor godt de fordeler varmen, er alle bagetider i opskrifterne cirkatider, så hold godt øje med brødet. Når det har fået en flot, mørk farve og lyder hult, når du banker på det, er det færdigt. Du kan også bruge et termometer til at tjekke kernetemperaturen i midten af brødet: Den skal være 100°.
Vend brødet ud af formen og over på en bagerist, så der kan komme luft til, og du undgår, at der dannes kondens – det giver en kedelig, blød skorpe på denne type brød.
Opbevaring
Den bedste måde at opbevare et fuldkornsbrød på er ved stuetemperatur på køkkenbordet. Pak det ind i madpapir eller bagepapir, så det kan ånde, og skorpen holder sig sprød.
Hvis du ikke regner med, at du får spist hele brødet på 1-2 dage, kan du komme den del af brødet, der skal holde lidt længere, i en frysepose og lægge det i køleskabet.
Når du skal bruge brødet, varmer du det op i en 200° varm ovn – du kan evt. først gnide en smule vand på brødet – så bliver det lækkert og indbydende igen.
Meyers Bageskole
I Meyers Bageskole kan både nybegynderen og den mere øvede hjemmebager være med.
Bogen tager udgangspunkt i få grunddeje, der danner basis for de ca. 70 opskrifter, der spænder fra blåbærsnurrer over rugbrød til saftige hvedebrød. Bogen henvender sig til dem, der bare gerne vil hurtigt i gang med at bage, men der er også masser af ekstra at hente for bagenørderne, der gerne vil vide, hvorfor surdejen skal have mindst lige så meget opmærksomhed som en krævende elskerinde og hvor lange glutenstrenge egentlig kan blive.
Opskrifterne er udviklet i tæt samarbejde med de dygtige fagfolk i Meyers bagerier og Meyers Madhus, der hver dag beskæftiger sig med dej og bagning og svarer på spørgsmål fra folk, der har kvaler med surdejen derhjemme eller ikke kan få brødet til at hæve, som det skal.
