Tilbage til opskrifter

Cremeux med mælkechokolade

Cremeux er en meget let, saftig og letsmeltende chokoladecreme, der smager fantastisk oven på en bagt chokoladekage eller i en tærte. Finessen er, at den smelter ved 37º, samme temperatur, som vi har i munden. Cremen er i øvrigt en fornøjelse at arbejde med, for samtidig med at den er letsmeltende, er den sej, så du kan sprøjte den ud i sjove mønstre, uden at den skvatter sammen. Du skal lave cremen dagen før, du skal bruge den – den skal bruge 12 timer til at sætte sig.

Sådan gør du

Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Kom mælk og piskefløde i en lille kasserolle. Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og kom både korn og stang i mælke-/flødebadet.

Bring det tæt på kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker sammen, så det kun lige er en ensartet masse. Hæld lidt af den varme mælke-fløde ned i æggeblandingen under piskning, og hæld derefter det hele tilbage i kasserollen.

Lad cremen legere og tykne under omrøring over svag varme, til den rammer 85º på et termometer. Tag den straks af varmen, og sigt den gennem en sigte over i en skål.

Vej cremen af, så der er 950 g, og tilsæt den knugede husblas – rør rundt, så den opløser sig. Hæld den varme creme over den hakkede chokolade, og rør i midten med en gummidejskraber, til der opstår en ensartet masse (på samme måde som ved tilberedelsen af en ganache). Når blandingen er ca. 40º varm, så kør med en stavblender for at få en finere konsistens.

Hæld forsigtigt cremen i en tætsluttende, flad beholder, dæk overfladen til med husholdningsfilm, og opbevar cremen i køleskabet. Næste dag kommer du din cremeux i en sprøjtepose, klipper et hul, og så er du klar til at sprøjte mønstre. Mas ikke cremen for meget, så mister den sit hold. Vær opmærksom på, at opbevare tærten eller kagen, det går ud over, i køleskabet, hvis den ikke skal spises, lige efter den er pyntet.

Tip

Ønsker du at lave cremen med mørk chokolade i stedet for mælkechokolade, skal du bruge 400 g mørk chokolade og undlade husblas – og ellers følge opskriften herunder.

Ingredienser

3 blade husblas
525 g mælkechokolade af god kvalitet (f.eks. Valrhona Jivara 40%)
5 dl sødmælk
5 dl piskefløde
1 vaniljestang
12 æggeblommer
100 g æggeblommer
100 g sukker

Find opskriften i Meyers kager

Find bogen her