Bo Frederiksens 'Trofæer fra marken' - med alt i dyp, dip og dressing

Sådan gør du

Hel-bagte grøntsager

Broccoli – flæk hele hovedet med stok, pensl med olie, drys med salt, peber, evt. andet krydderi. Bag i 20-25 min. med 175 grader i ovnen

Hokkaido, butternut squash – flæk græskarret, behold skrællen på, grav kernerne ud med en ske, pensl med olie, drys med salt, peber, evt. andet krydderi. Bag i 20-30 min. med 175 grader i ovnen

Blomkål - lad stilke og alt sidde på det hele hoved, pensl med olie, drys med salt, peber evt. andet krydderi. Bag i 30 min. med 175 grader i ovnen

Knoldselleri - skær skrællen af med en kniv (eller behold den på, hvis der ikke er folder med jord nogen steder), pensl med olie, drys med salt, peber evt. andet krydderi. Bag i 60-90 min. med 175 grader i ovnen

Brunet smør-vinaigrette

Brun smørret i en lille gryde – forsigtigt, så vallen bliver brun - ikke sort

Bland resten i det lune, brunede smør.

Solsikke-’tahin’-dressing

Rist solsikkekernerne i ovnen – 160 grader, ca. 10 min.

Hak hvidløget.

Riv det gule fra citronen og pres to spsk saft.

Blend alt sammen til en ensartet konsistens – lettest med en stavblender.

Tilsæt mere olie, hvis massen er meget tyk – det bør ende ca. som tynd pesto, men bestem selv.

Smag evt mere til.

Græskarkerne-’tahin’-dressing

Rist halvdelen af græskarkernerne i ovnen – 160 grader, ca. 10 min (brug halvdelen uristet, det giver den bedste smag)

Hak hvidløget.

Blend alt sammen til en ensartet konsistens – lettest med en stavblender.

Tilsæt mere olie, hvis massen er meget tyk – det bør ende ca. som tynd pesto, men bestem selv.

Smag evt mere til.

Svampeketchup

Skær svampene groft og rist dem på en pande i olien.

Hak løg og hvidløg og rist det med på panden med svampene.

Tilsæt sukker og eddike og kog igennem i ca. 1 minut.

Blend – nemmest med en stavblender.

Smag til – smagen skal balancere på sur, sød og salt, præcis som i rød ketchup.

Sort hvidløgs-dressing

Brug en stavblender.

Blend hvidløgene helt ud i yoghurten.

Smag til med salt og peber

Grundopskrift på mælkesyregæring af grøntsager

Arbejd med rene redskaber og grøntsager. Du kan skylle de grøntsager, du skal fermentere, som du ville til enhver anden køkkenbrug. Brug gerne økologiske grøntsager, da de efter vores erfaring er lettere at få i gang med processen. Vi har f.eks. en langt højere succesrate med at bruge økologisk ingefær til ingefærøl, end vi har med konventionel.

Brug beholdere af glas, stentøj eller fødevaregodkendt plastic - aldrig metalbeholdere, da saltet og syren kan få dem til at ruste.

Salt er med til at holde uønskede mikroorganismer nede, så mælkesyrebakterierne kan tage over. Saltet hjælper også med at nedbryde cellevægge i grøntsagerne, så væsken frigives. Hvis du tørsalter – dvs. kun bruger den væske, der kan presses ud af grøntsagerne med salt og håndkraft, så regn med 2 % salt i forhold til grøntsagernes vægt.

Tørsaltning kræver en betydelig ælte-indsats, da man SKAL have væske nok til at kunne dække grøntsagerne.

Du kan også lagesalte. Det fungerer godt til f.eks. asparges og andre grøntsager, du ikke har lyst til at ælte til ukendelighed. Det gør du ved at lægge grøntsagerne i en afkølet saltlage af 40 g salt til 1 l vand. Det er vigtigt, at grøntsagerne er helt dækket af saltlagen, da mælkesyregæring kræver iltfri forhold – læg evt en lille tallerken ned i beholderen, som kan holde grøntsagerne under vand.

Lad nu beholderen stå på et bord og fermentere. Mælkesyrebakterierne trives ved stuetemperatur og uden direkte sollys. OBS – låget må ikke slutte helt tæt, da processen skal kunne afgive lidt kulsyre/overtryk.

Smag dig frem. Du kan lade grøntsager fermentere så længe eller så kort, du har lyst, inden du spiser dem. Hvis de skal have en lang holdbarhed, skal de smage lige så surt som eddikesyltede grøntsager. Dette kan du måle med en pH-strip, der skal vise en pH-værdi under 4. Når du vil stoppe processen, så sæt grøntsagerne i køleskabet, hvor den lave temperatur reducerer gæringen til et minimum.

Hvis det kikser

Nogle gange lykkes det bare ikke. Hvis der ikke kommer gang i grøntsagerne med bobler på overfladen inden for en dag eller to, og du ikke kan spore en syrlig smag efter 3-4 dage, så giv op, og prøv igen. Hvis der kommer skimmel på grøntsagerne, eller noget andet der virker suspekt, så smid dem ud.