Pærebrud med citrontimian
Når du skærer dej ud til croissanter, uanset hvilken slags, bliver der altid lidt til overs. Det ville være synd og skam at smide det ud. I stedet kan du gemme det i fryseren og samle til bunke, og så bruge det til pærebrudene her – der er mindst lige så lækre som det bagværk, der kastede resterne af sig.
Sådan gør du
Pærer
Skræl evt. pærerne, flæk dem, og fjern kernehusene. Bring vand, sukker, citrontimian og revet citronskal i kog. Læg pærerne i sukkerlagen, skru ned på lav varme, og lad det småsimre i 13-15 minutter, eller til pærerne er møre men ikke udkogte. Hæld pærer og sukkerlagen på en bøtte, og lad det køle af. Sæt låg på, og lad pærerne trække i køleskabet natten over – eller så længe du nu har tid.
Formning
Skær alle dejstykkerne til, så de er 3-4 cm. Rul dem i sukker, og læg først nogle stykker i bunden af en let smurt silikoneform, så du dækker bunden. Placér en halv eller kvart syltet pære i midten – gem lagen til senere – og tryk flere dejstykker ned i formen rundt om pæren. Der skal gerne stikke lidt dejstykker op over formens kant. Dæk formen løst med husholdningsfilm, og lad dejene hæve 5-6 timer på køkkenbordet og dernæst i køleskabet natten over – eller bare på køkkenbordet, hvis du er kommet sent i gang.
Hævning
Hvis formen med dejene har stået på køkkenbordet natten over, kan de bages direkte. Ellers tag formen ud af køleskabet, og stil dem et lunt sted – evt. i ovnen med ovnlyset tændt. Der skal gerne være 25-26°, men ikke varmere – så smelter smørret i dejen. Lad dem hæve 2-3 timer, eller til du kan lave fingertesten: prik blidt på en af dejene. Hvis fordybningen bliver siddende, er de klar til at blive bagt – forsvinder aftrykket, skal de hæve lidt længere.
Bagning
Bag pærebruddene ved 200° varmluft i 17-20 minutter, til de er meget mørkegyldne på toppen. Så snart de kommer ud af ovnen, så pensl pærebruddene med lagen fra pærerne. Lad dem køle af i formen på et koldt underlag i 30 minutter, inden du tager dem ud af formen.
Meyers Surdejsskole
Med vores bagebog ’Meyers surdejsskole’ bygger vi ovenpå de erfaringer, vi har gjort os gennem de sidste 15 år i vores bagerier og på vores bagekurser. Denne gang handler det om den rendyrkede surdejsbagning!
Vi har altid været fortaler for det gode brød, og at alle kan lære at bage. Surdejen er på ingen måde ny i vores bageunivers, men med Meyers Surdejsskole er det første gang, at den rendyrkede surdejsbagning bliver foldet ud i alle sine nuancer med overskuelig og grundig indføring i de greb, der giver bagværk af allerhøjeste kaliber - henvendt til både bagenørder og begyndere.
