Glutenfri små teffbrød
Teffmelet giver brødet en behagelig, rund, lidt græsagtig og let karamelliseret smag. Brødene her skal som alle de andre større brød her i bogen hæves i hævekurve, så dejen ikke skal håndteres så meget efter hævning. Hævekurve kan du få i velassorterede køkkenbutikker.
Sådan gør du
Dej
Bland teff,- ris,- boghvede- og maizena, så du har det klar. Rør i en anden skål gæren ud i vandet, og rør dernæst salt, honning, ægge-hvide og olie i. Tilsæt loppefrøskallerne, og pisk intensivt i 10 sekunder. Tilsæt melblandingen straks, og pisk til dejen er jævn. Lad dejen hvile i 5 minutter. Vend dejen ud på et let olieret bord, og del den i to, hvis du vil have 2 små brød. Gør hænderne våde, og form dejene til en kugleform.
Hævning
Bred to rene viskestykker ud på køkkenbordet, og drys og gnid lidt rismel ind i dem. Læg dem forsigtigt i hævekurverne med den melede side opad. Læg forsigtigt dejene i viskestykkerne i hævekurvene, fold klædet over dejen, og lad dem hæve et lunt sted 1-2 timer, til de blevet 20-30% større. Du kan også lade dejene hæve natten over i køleskabet.
Bagning
Sæt en bagesten eller en bageplade i ovnen, og varm den op til maksimal varme. Hvis du har hævet dejene i køleskabet, så tag dem ud, og lad dem stå og temperere 15-20 minutter på køkkenbordet, mens ovnen varmer op. Hvis du bruger en bagesten, så vend dejene direkte ud på den. Hvis du bruger en bageplade, så vend dem ud på et stykke bagepapir på et spækbræt eller lignende, og skub papiret med brødene ind i ovnen. Pas på, bagepapiret ikke rører ved ovnens sider. Bag brødene ved den høje varme i 20 minutter. Skru ovnen ned på 250°, og bag brødene, til de er gyldenbrune og gennembagte. Mål gerne kernetemperaturen – den skal være 99°. Det tager ca. 40 minutter i alt (og 50-60 minutter, hvis du bager ét stort brød). Lad brødene køle helt af på en rist, inden du skærer i dem.
Meyers Glutenfri Bageskole
Med de naturligt glutenfri råvarer som afsæt viser bageskolen vejen til luftigt, saftigt og karakterfuldt bagværk, når gluten er helt ude af ligningen. Vejen går via ekstra meget vand i brøddejene og en meget nænsom håndtering, hvor de fleste deje nærmere piskes og støbes end æltes og formes. Det giver skønt bagværk og nogle metoder, der på mange måder er lettere at have med at gøre end traditionel bagning med rug og hvede.
Bogen henvender sig til alle, der har cøliaki eller andre former for glutensensitivitet – eller blot vil udforske bagepotentialet i glutenfri råvarer som teff, hirse, quinoa, havre, ris, majs og sorghum.
