Gisslebergabrød

Sådan gør du

Forbered surdej

Forbered surdejen i dagene op til, at du skal bage. Lav en fordej ca. 5-6 timer inden du ælter hele dejen. Lav en iblødsætning og ælt dejen. Fold dejen (det tager 4-5 timer) og sæt den i hævekurv og i køleskab til dagen efter.

Fordej

Bland den unge surdej, vand og de to slags hvedemel til en let grødagtig dej. Brug gerne hænderne til at blande med. Stil dejen i dit varmeste rum, optimalt ved 25-28°, til fordejen er hævet 20-30 % – det tager 4-8 timer.

Konsistensen skal nu være let og skummende, og fordejen skal dufte sødt og blomsteragtigt. Du kan teste, om fordejen er klar og at der er nok hævekraft i den, ved at komme en 1 spsk. dej ned i en lille skål med vand. Hvis dejen flyder ovenpå, er fordejen klar til brug – synker den til bunds, skal den stå lidt længere. Hvis den slet ikke flyder på vandet, selv efter mange timer, tyder det på at surdejen ikke er potent nok. Så bliver du nødt til at give den et par ekstra opfriskninger med 8 timers mellemrum indtil den er potent nok.

Brug 100 g af fordejen til brøddejen, og gem resten som din nye opbevaringssurdej i køleskabet til næste gang, du skal bage et Gissleberga brødet (husk at fodre den engang imellem!).

Iblødsætning

Rist hvedeklid og hvedekim i en 190° varm ovn i 15 minutter. Det er vigtigt at ovnen her ikke står på varmluft, for så blæser kliddet rundt i ovnen. Rør 100 g vand, ristet hvedekim, ristet hvedeklid og olie sammen i en skål og sæt skålen til side i 30 minutter.

Æltning på røremaskine

Tag en røreskålen og pisk gæren ud i 360 g lunken vand. Tilsæt fordejen og hvedemel og ælt dejen på lav hastighed i 2 minutter. Dæk skålen til og lad dejen hvile i 30 minutter.

Ælt dejen på højeste hastighed til dejen begynder at slippe siderne af skålen. Sæt hastigheden ned på laveste hastighed, tilsæt iblødsætningen og siruppen med ned og ælt dejen i 2 minutter. Skru op for hastigheden og ælt dejen i 2 minutter. Tilsæt de sidste 30 g vand og saltet - og ælt 2 minutter på laveste hastighed.

Æltning i hånden

Pisk gæren ud i 360 g vand ud i en skål. Kom fordej og hvedemel ned i vandet, og ælt dejen igennem i 5 minutter. Dæk skålen til og lad dejen hvile i 30 minutter.

Tilsæt iblødsætningen og siruppen, og ælt dejen i 5 minutter. Kom de sidste 30 g vand og saltet i dejen, og ælt dejen hurtigt igennem.

Foldning

Hav en lille skål med vand stående ved siden af dejskålen til at dyppe hånden i. Dyp hånden i vandskålen og træk forsigtigt op i dejen så dejen strækkes - og giv så slip på dejen. Vend skålen 90⁰ og stræk igen på samme måde. Forsæt med at strække og vende skålen 4 gange i alt. Læg viskestykket over dejen igen og lad den hvile i 30 minutter.

Gentag hele processen med at strække i dejen fire gange med 30 minutters hvile imellem, som beskrevet ovenover. Du skal gentage det hele 5-6 gange til dejen virker mere luftig i det. Det er vigtigt at dejen står lunt sådan ca. 27-30° i hele den her periode - et godt sted er inde i oven med ovnlyset tændt.

Når dejen har hvilet sidste gang, tager du den igen ud på køkkenbordet. Stram den let op med en bagespartel ved at skubbe siderne af dejen ind under den, så den får form som et rundt brød. Lad dejen hvile igen i 30 minutter.

Bland rismel og hvedemel, og gnid det meste ind i den ene side af et viskestykke. Læg viskestykket med ”melsiden” opad ned i en hævekurv eller en skål, der passer i størrelsen (den skal være lidt mindre i diameter end gryden). Stram dejen op igen, og drys den med resten af melblandingen. Læg dejen med oversiden nedad i hævekurven, vend siderne af viskestykket ind over dejen, så den er pakket ind. Lad den stå på køkkenbordet i 1 1/2 time og sæt den så i køleskabet i 12-24 timer.

Bagning

Tag dejen ud af køleskabet, ca. 1 time før du skal bage brødet. Sæt en støbejernsgryde med låg i ovnen, og varm ovnen op til højeste temperatur. Tag den varme gryde ud af ovnen (pas på – den er MEGET varm!), og løft låget af. Læg dejen forsigtigt i gryden, og læg låget på. Sæt gryden ind i den varme ovn, og bag det i 10 minutter. Skru ned til 230°, og bag brødet i 5 minutter mere. Tag låget af gryden, og bag brødet yderligere 30-35 minutter (måske mere), til det lyder hult, når du banker på det, og det er blevet flot mørkebrunt (eller til brødet har en kernetemperatur på 99- 100°).