Fragilité
Skrøbelighed – det er kun den halve historie, for kaffesmørcremen, der lægges mellem fragilitéens sarte mandelmarengsbunde, den er alt andet end skrøbelig – og det er en af pointerne i denne kage. Legeringen af æg og sukkerlage giver smørcremen en udtalt lethed, selv om det kan lyde lidt selvmodsigende; luftighed og en ubesværet nedsmeltning.
Sådan gør du
Bunde
Forvarm ovnen til 180º ved varmluft. Fordel mandelmelet på en bageplade beklædt med bagepapir. Lad det riste i ovnen i ca. 5 minutter, indtil mandelmelet er let gyldent. Hold øje, for pludselig går det stærkt. Tag pladen ud, og før papiret over på en bagerist for at afkøle det med det samme. Sigt 150 g flormelis sammen med det ristede mandelmel. Skru ovntemperaturen ned til 150º varmluft.
Pisk æggehviderne stive med 150 g flormelis. Vend det sukrede mandelmel i æggehviderne, og bred dejen ud med en paletkniv på et stykke bagepapir i et rektangel på ca. 30x50 cm.
Bag bunden på næstnederste rille i ca. 45 minutter, eller indtil bunden er tør og sprød. Afkøl bunden på en bagerist. Vend så bunden om på et nyt stykke bagepapir, og træk forsigtigt, men bestemt det andet stykke af. Skær bunden over i to.
Smørcreme
Og så til den dejlige smørcreme! Kom æggene i en røremaskine med piskeris på, og pisk dem sammen. Kom sukker og vand i en gryde, og bring det i kog. Kog det til 117º – her er du nødt til at bruge et digitaltermometer. Hæld derefter sukkerlagen i en tynd stråle over æggene under piskning. Pisk i æggene, indtil blandingen er afkølet, og mængden er fordoblet. Tilsæt smørret 1 spsk. ad gangen under piskning, og lad cremen blive tæt og glat. Rør til sidst espresso i cremen.
Smør cremen ud på den ene halve bund, og fordel cremen jævnt – det er nemmest med en paletkniv. Læg den anden bund ovenpå, og tryk let. Sæt fragilitéen i fryseren i 15 minutter, indtil den er helt kold
Skær forsigtigt fragilitéen i mindre firkanter, og drys dem med flormelis ved servering. Hvis du vil lave fragilitéen i god tid, kan den fryses, ligesom den fint kan holde sig 1 uge i køleskabet – filmet tæt, da smørcremen kan tage smag. Både køl og frys går dog udover skrøbeligheden.
Meyers Kager
I bogen bliver du med fagligt overskud og stor indlevelse taget ved hånden og får fortalt alt, hvad der er værd at vide, denne gang om kagebagningens råvarer, redskaber og grundprincipper.
Glæd dig til at læse kagernes dragende historie, inden du kaster dig over bogens overvældende opbud af knasende sprøde, lokkende søde, behageligt bløde og ikke mindst fuldfede og smørgode opskrifter fra Meyers eget kageværksted.
Bogens opskrifter er udviklet i samarbejde med kagekammeraten og chokoladeelskeren Morten Borup. Morten er til daglig tilknyttet Meyers Madhus som underviser, han er medstifter af Chokoladeselskabet og i det hele taget et ikon inden for kage- og dessertfremstilling.
