Emmerbrød
Emmer er måske den af de gamle hvedearter, vi holder mest af. Ligesom spelt og de andre gamle hvedearter danner emmer ikke så stærkt glutennet, og derfor blander vi hvedemel i dejen for at få en dej, der hæver flot op. Emmerbrødet bliver ret mørkt og meget saftigt, og det har en fantastisk og meget karakteristisk aroma. Bag brødet/brødene i 1,5 liter forme.
Sådan gør du
Ung surdej
Frisk din hvede-opbevaringssurdej op, 8-24 timer inden du skal lave brøddejen.
Pisk ingredienserne sammen i en lille skål med løstsiddende låg, og lad den stå på køkkenbordet ved stue temperatur. Den del af den unge surdej, du ikke bruger i brøddejen her, er nu din opbevarings-surdej til næste gang, du skal bage
Brøddej
Det er en god idé at bruge en røremaskine.
Rør koldt vand og surdej sammen i røreskålen. Drys gæren i, og rør den ud i væden. Kom mel og salt i røreskålen.
Sæt røreskålen i maskinen sammen med maskinens dejkrog, og ælt dejen igennem på den laveste hastighed et minuts tid for lige at samle dejen, uden at melet flyver til alle sider.
Sæt farten på maskinen op, og ælt dejen godt igennem. Æltetiden vil variere afhængigt af forholdet mellem mel og vand. Hold øje med, hvornår dejen slipper røreskålens sider helt og samler sig om dejkrogen. Når den gør det, stopper du maskinen med det samme. Så er dejen klar.
Du kan lave glutenprøven for at være helt sikker på, at din dej er æltet nok: Tag et stykke dej op, og prøv forsigtigt at trække dejen ud, til den bliver så gennemsigtig som pergamentpapir, uden at den går i stykker. Så er dejen optimalt æltet og klar til hævning. (Læs mere om gluten i Leksikon på side 280.)
Smør formen rigtig godt med smør. Fyld kun formen ca. halvt op, så der er plads til, at dejen kan få lov til at hæve. Sæt et stykke køkkenfilm over formen med en elastik, så dejen ikke tørrer ud. Lad formen stå på køkkenbordet en times tid for at få lidt liv i gæren, sæt den så i køleskabet, og lad dejen hæve langsomt til den fylder 50 % mere – det tager mindst 12 timer. Tjek dejen, et par timer inden du har tænkt dig at bage brødet. Hvis dejen ikke har hævet nok, kan du tage formen ud af køleskabet og lade den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur et par timer, så gærcellerne får lov til at “vågne”, og dejen hæver færdig.
Tænd din ovn på fuld varme, mindst en halv time før du vil bage brødet. Brug varmluftfunktionen, hvis din ovn har sådan en, også gerne under bagningen.
Fjern køkkenfilmen fra formen, sæt formen på en bagerist midt i ovnen, og bag ved fuld varme de første 5 minutter. Skru så ned til 200°, og bag brødet færdigt. Vær opmærksom på, at eftersom alle ovne er forskellige, både med hensyn til hvor varme de kan blive, og hvor godt de fordeler varmen, er alle bagetiden en cirkatide - så hold godt øje med brødet. Det tager cirka 40-45 minutter.
Når det har fået en flot, mørk farve og lyder hult, når du banker på det, er det færdigt. Du kan også bruge et termometer til at tjekke kernetemperaturen i midten af brødet: Den skal være 100°.
Vend brødet ud af formen og over på en bagerist, så der kan komme luft til, og du undgår, at der dannes kondens – det giver en kedelig, blød skorpe på denne type brød.
Meyers Bageskole
I Meyers Bageskole kan både nybegynderen og den mere øvede hjemmebager være med.
Bogen tager udgangspunkt i få grunddeje, der danner basis for de ca. 70 opskrifter, der spænder fra blåbærsnurrer over rugbrød til saftige hvedebrød. Bogen henvender sig til dem, der bare gerne vil hurtigt i gang med at bage, men der er også masser af ekstra at hente for bagenørderne, der gerne vil vide, hvorfor surdejen skal have mindst lige så meget opmærksomhed som en krævende elskerinde og hvor lange glutenstrenge egentlig kan blive.
Opskrifterne er udviklet i tæt samarbejde med de dygtige fagfolk i Meyers bagerier og Meyers Madhus, der hver dag beskæftiger sig med dej og bagning og svarer på spørgsmål fra folk, der har kvaler med surdejen derhjemme eller ikke kan få brødet til at hæve, som det skal.
