Andesauce med svesker, æbler og gastrik
Saucen her bliver jævnet med svesker og æbler fra den stegte and, og serveret med små svesketern. Den kræver derfor, at du steger anden i god tid, så den kan køle lidt af, og du kan fiske indmaden ud.
Sådan gør du
Æblegastrik
En gastrik er lidt af et tilsmagningsvidundermiddel. Det er en eddikesirup, som tilfører en velbalanceret syre, sødme og bitterhed. Ud over i saucer er den også god i gryderetter, dressinger og til at glasere stegte grøntsager i.
Smelt sukkeret i en lille gryde, og lad det karamellisere – undgå helst at røre i det. Når sukkeret er blevet til en lysebrun kara- mel, så tag gryden af varmen i 20 sekunder, og tilsæt eddiken. Det vil nu boble kraftigt op, og sukkeret vil stivne.
Sæt gryden over lav varme, og lad det koge, indtil sukkeret er smeltet igen, og siruppen er kogt ind til ca. den halve mængde. Opbevar din gastrik i et syltetøjsglas eller i en flaske, hvor den har næsten ubegrænset holdbarhed.
Andesauce
Kom bouillon, stegesky og æblemost i en gryde, og kog det ind til ca. 6 dl – det skal have en god, kraftig smag.
Kom andefedtet i en anden gryde sammen med melet, varm det op under omrøring, og hæld nu skyen over, mens du pisker. Kog saucen ved svag varme i et par minutter, tilsæt så æbler og svesker fra andestegen – men ikke de 50 g. svesker i tern – og blend det hele med en stavblender. Kog i yderligere et par minutter, tilsæt svesker i små tern, og smag til med æblegastrik og salt og peber.
Meyers jul
Bogen 'Meyers Jul' tager over 568 sider og gennem mere end 270 opskrifter denne elskede højtids traditioner, smage og madhåndværk under kærlig behandling. Alt det klassiske fra and, gås og flæskesteg til rødkålen og de brunede kartofler formidles med stor præcision og indlevelse.
I bogen præsenterer vi lokale klenodier som vendsysselsk grønlangkål og sønderjysk surrib side om side med julemad fra andre lande og vores fælles livretter i december. Også den grønne julemad, der fylder mere og mere på danske juleborde, bliver undersøgt med stor appetit.
