Den Nationale Madspildsdag - 10 tips fra vores kokke

Med aftalen forpligter vi os sammen til at måle og offentliggøre data om madspild en gang om året med et erklæret mål om at nedbringe madspild med 50% inden 2030. 

Men der skal handling bag ordene, hvis vi skal nå i mål, og det kræver en fælles indsats - både i hjemmekøkkenet, på arbejdspladsen og i fødevarebranchen. Derfor er der brug for inspiration, nye initiativer, ny viden og en forandring mod mere klimavenlige madvaner.

Som madvirksomhed er det en naturlig del af vores køkkenpraksis at arbejde målrettet for at minimere vores madspild, og vi arbejder altid på at finde nye måder at gøre det lidt bedre.

I vores kantiner serverer vi dagligt mere end 23.000 måltider, og derfor kan det mærkes, når vi gør en indsats for at mimere madspild både i køkkenerne og på buffeten. Vi foretager fire årlige målinger i vores kantiner, der omsættes til indsatser for reduktion af serveringsspild, tallerkenspild og produktionsspild. 

Siden 2019 har vi i udvalgte kantiner reduceret madspildet med 48%, blandt andet ved at arbejde med:

1. Rensesvind - at minimere spildet fra den rå råvare inden tilberedning 

2. Tilberedningssvind - at eksperimentere med alternative tilberedningsformer, så råvaren udnyttes bedst muligt

3. Buffetsvind – at minimere madrester/affald fra buffeten, som ikke kan genanvendes. Her arbejder vi særligt med portionering og anretning

4. Gæstesvind – at minimere madaffald, der smides ud af gæster fra deres tallerken.

Vores 10 bedste madspildsråd

Det er ingen, der synes, det er sjovt at smide mad ud. Ikke desto mindre kender de fleste af os til, at det kan være svært at finde køkkenkreativiteten frem midt i en hektisk hverdag, hvor arbejdet trækker ud, børnene skal hentes og bringes, og energien mest af alt er til at lægge sig på sofaen. Planlægning og kommunikation er derfor de absolut bedste redskaber til at begrænse sit madspild. Når I gemmer rester, så få aftalt hvad de skal bruges til, og hjælp hinanden – gerne sammen med børnene – med ideer til, hvordan I kan bruge resterne.

I vores store opskriftssamling kan du desuden finde lækre resteopskrifter og Meyers Madhus holder ofte kurser, hvor du kan lære at sylte, salte og fermentere.

1. Udnyt grøntsagerne til fulde – fra inderst til yderst. En citron har eksempelvis mange liv. Saften kan presses, og hvis den er økologisk, kan skallen rives. Resten kan saltes og bruges som en fantastisk lækker smagsgiver i et utal af retter – se opskrift på saltsyltede citroner her. Grøntsagsskræller har også mange anvendelser. De kan f.eks. tørres ved 70°c i ovnen natten over og blendes til støv, som du kan vende stegt kød og grøntsager i. Støv af porretoppe egner sig utrolig godt til blødkogte æg.
2. Stræk farsen til frikadellerne med grøntsagsrester eller brug dem i sammenkogte retter. De grønne rester hakkes fint eller blendes og blandes direkte i farsen. Du kan sagtens bruge op mod 40-50% grønt i en fars.
3. Lav dine egne aromatiske krydderolier af f.eks. parmesanskorper, hvidløg, krydderurter, hybenroser eller gran. Olierne kan bl.a. bruges til alverdens skønne dressinger. Lad det blot trække i et glas med olie, der dækker, i et par dage. Herefter har du en lækker krydderolie, som fungerer fantastisk som smagstilsætter i f.eks. salater og dressinger. Parmesanolie er yderst velegnet til den klassiske cæsarsalatdressing.
4. Hvis du selv presser grønt til juice og shots, så gem pulpen til f.eks. bolognese eller andre sammenkogte retter. Du kan også bruge pulpen, når du bager brød.
5. Sylt, salt og fermenter grøntsager i sæson, så har du til senere på året. Det tager ingen tid at gøre klar, og det smager vidunderligt. Fermenterede grønne sager er specielt velegnede i vegetariske retter, hvor de giver en fantastisk skøn dybde og velsmag.
6. Frys rester som ris og bulgur, og brug dem i farsen næste gang, der er vegedeller eller helt klassiske frikadeller på menuen.
7. Brug vaskede grøntsagsskræller til skønne grøntsagsfonder. Vask skræller af f.eks. knoldselleri, pastinak, persillerod, eller hvad du ellers har liggende. Læg dem i en gryde og hæld vand på, til det dækker. Tilsæt evt. parmesanskorper, hvis du har, eller friske krydderurter som timian eller rosmarin. Kog fonden en times tid under låg og sigt skrællerne fra. Kog evt. fonden yderligere, hvis du ønsker en kraftigere og mere intens smag. Mere skal der faktisk ikke til.
8. Aftal hvad gemte rester skal bruges til, så de bliver udnyttet hurtigst muligt.
9. Inddrag familien, så I alle bliver gode til at passe på råvarerne. Især børn synes, det er sjovt at lære, hvor mange anvendelsesmuligheder de forskellige råvarer har.
10. Lav madplaner og handl samlet ind, så I kun køber det, I skal bruge.