Tilmeld dig vores nyhedsbrev
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det der spirer i Meyers' univers.
Mød en samarbejdspartner - Reduced
Vi ønsker at introducere danskerne for mindre virksomheder, som forsøger at påvirke vores madkultur i en mere bæredygtig retning. Derfor samarbejder vi bl.a. med Reduced, som arbejder med fermentering og producerer fonden til vores skaldyrsbisque til årets nytårsmenu.
Fermentering og reducering hos Reduced
Reduced er en forholdsvis ny spiller på fermenteringsmarkedet. I slutningen af 2020 startede William Anton Lauf Olsen og Emil Munck de Voss Reduced ud fra ønsket om at reducere madspild. William er uddannet kok, hvor han fik indblik i, hvor meget fond der anvendes i køkkener. Ligeledes var han vidne til overproduktionen af mad, der resulterede i rigtig meget madspild, fordi man ikke udnyttede det til fulde. Heraf fik han og Emil idéen til at udvikle en fond baseret på mad, der ellers ville være blevet kasseret. Desuden var deres krav, at alle ingredienserne skulle være økologiske, og at det skulle produceres i Danmark, da konkurrerende fondbrands producerer i udlandet.
“ Vi vil gerne skabe smag på madspild, da man som forbruger går allermest op i smag. Det er smagen, der får kunden til at købe produktet igen og igen.
Fermentering skaber smag
I forlængelse af Reduceds mission om at skabe smag på madspild er fermentering oplagt. Fermenteringen skaber den dybe og intense smag af umami i produktet. Reduced gror og anvender koji, som er en spore, man traditionelt anvender til fermentering i Japan. Koji kan producere enzymer og dermed åbne op for umamismage. Umami dråberne kan anvendes både som tilsmagning i madlavningen eller kan dryppes direkte på maden, som man ville gøre med f.eks. chilisovs eller soja.
“ Fermentering er for os et værktøj til at skabe intense smage på de overskudsråvarer, som vi anvender i vores produktion.
Reduceds produkter
Reduced har fire fonder i deres kartotek: grøntsags-, hønse-, kalve- og skaldyrsfond.
Derudover har de udviklet umami drops. Det er her fermenteringen kommer ind i billedet. Disse drops er nemlig fermenteret umamisauce baseret på høns, perlebyg, koji, salt og vand. Reduced er den eneste fødevarevirksomhed i verden, der producerer sådan et produkt.
Læs mere om Reduced og deres mission på www.reduced.dk
Råvarer
What to eat in September
Madhåndværk
September is a transition. Summer still lingers in the air, but something has changed. The light is softer, the mornings cooler, and in the kitchen we begin to look for something a bit more filling. This is when late summer passes the baton to autumn. The ingredients are still vibrant and fresh, but now with more body, more structure, and more depth. Meals slowly move indoors again. We may turn on the stove a bit earlier, let something simmer a little longer – and rediscover the joy of what comes together in the pot.
What to eat in August
Madhåndværk
August is late summer. Still warm, still generous, but with a different kind of calm. This is when we begin to feel the season turning. The days are still long, but the light changes. And the ingredients do the same. They become heavier, sweeter, more concentrated. Kitchen gardens are still abundant, but now with a different weight. It is no longer just the fresh and crisp – it is also the ripe, the full-bodied, and what begins to point ahead.
What to eat in July
Madhåndværk
July is high summer. This is when everything reaches its peak – the fields are abundant, kitchen gardens give back, and ingredients taste their very best. The light feels endless, the days are long, and meals happily move outdoors. This is when we eat with our hands, share platters, and gather under the open sky. In the kitchen, this means maturity. More sweetness, more juiciness, more depth.
