I Meyers arbejder vi hver dag med at udvikle vores madkultur – ikke kun gennem råvarer og opskrifter, men gennem håndværk og processer, der giver smagen dybde. En af dem er fermentering. Fermentering er en ældgammel teknik, hvor mikroorganismer som bakterier og gær omdanner råvarer. Det lyder teknisk, men i praksis handler det om noget helt jordnært: at give maden tid til at udvikle sig. Og når den får det, sker der noget særligt. Smagen bliver dybere, mere kompleks – og ofte mere levende.
I vores køkkener arbejder vi med mange former for fermentering. Kimchi med sin sprøde struktur og karakteristiske syre. Kombucha, der med sin let perlende friskhed giver et alternativ til det søde. Og kefir, hvor mælken forvandles til noget blødt, syrligt og let.
Fælles for dem alle er, at de bringer noget andet til måltidet. Noget, der balancerer, løfter og giver modspil. Det kan være syren, der skærer igennem en fed ret. Eller dybden, der får en enkel grøntsag til at smage af mere.
Fermentering er en måde at arbejde med velsmagens anatomi på. Når vi fermenterer, går vi ind i smagens grundelementer og lader tid blive en aktiv medspiller. Syre, sødme, umami og bitterhed får lov at udvikle sig, forskyde sig og finde nye balancer, så retterne opnår større dybde og kompleksitet.
På den måde bliver fermentering et redskab til at forstå og forme smag. Vi arbejder med lag på lag, hvor det fermenterede både kan løfte, binde sammen og give modspil til de øvrige elementer på tallerkenen.
Samtidig er fermentering tæt forbundet med en respekt for råvaren. Når vi fermenterer, forlænger vi ikke bare holdbarheden, vi forlænger også råvarens smagsmæssige potentiale. Grøntsager kan få nyt liv, og sæsonens overskud kan udvikle sig i stedet for at gå til spilde. Det er både godt madhåndværk og en naturlig del af vores tilgang til bæredygtighed.
For dig som frokostspisende betyder det måltider, der ikke bare mætter, men som også vækker nysgerrighed. Smage, der måske er nye, men som føles naturlige.
Fermentering er i sin essens en stille proces. Men på tallerkenen gør den en tydelig forskel. Den giver kant, balance og karakter og minder os om, at nogle af de bedste smage opstår, når vi giver naturen og tiden lov til at gøre deres arbejde.
Er du nysgerrig på at lære mere om fermentering, holder vi kursus i den særlige og gamle teknik i Meyers Madhus. Husk, at du som en del af Meyers-fællesskabet altid får 10% på vores kurser.
Herunder finder du et udpluk af vores yndlingsopskrifter på fermentering
Så find syltekrukkerne frem og vær med, når vi tager dig med ind i fermenteringens univers – gennem en håndfuld opskrifter, der giver dig lyst til selv at gå i gang derhjemme.
Her er vores bud på den koreanske klassiker, der laves i utallige varianter. Prøv med forskellige kål-og grøntsagstyper, og varier chillistyrken efter smag og behag. Server kimchi til måltider med asiatisk islæt, i sandwicher, eller hvor som helst du har lyst til et syrligt og stærkt pift.
OpskriftDer er ikke som sådan noget definitivt tidspunkt for, hvornår din fermenterede kål eller grøntsager er færdige. Men det tager som regel en god uges tid ved stuetemperatur, før den er syrnet nok til at kunne opnå den lange holdbarhed. Smag dig frem, og når du synes, smagen er god, kan du stoppe processen ved at sætte glasset i køleskabet, hvilket stort set stopper fermenteringen. Du kan også sagtens fortsætte i længere tid, hvis du vil udvikle smagen yderligere.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det der spirer i Meyers' univers.
