Claus Meyer: 'I øjeblikket elsker jeg bitre salater'

- Hvad er din favoritråvare i januar? (der jo ellers skorter på udvalget her på vores breddegrader) Og hvordan tilbereder du den bedst?

I mange år har det været kål, men i øjeblikket er det faktisk bitre salater. Forskellige endive-varianter, men med Puntarella-salaten som min absolutte favorit. Jeg skærer de saftige, sprøde bitre stængler i skiver, vender dem sammen med citrusfrugtkød, citrusvinaigrette og masser af fintreven tør ost. Nogen gange ryger der lidt ansjoser med i dressinger, andre gange grønne oliven.

- Hvad var det seneste, bedste vegetariske måltid, du har spist? Og hvor henne?

Det spørgsmål sender mig en tur down memory lane. Jeg tror aldrig, jeg har fået et vegetarmåltid noget sted, hvor maden har holdt fra start til slut. Jeg fik en fuldstændig himmelsk vegetarisk cous cous på Arpège for nylig. Jeg fik et VIRKELIG dejligt vegansk måltid på Ali Pacha i La Paz for to år siden. Herhjemme gør Baka d’Busk det vanvittigt godt, synes jeg.

- Hvordan har din egen rejse imod flere grøntsager været? Hvilke udfordringer, har du mødt undervejs? Hvad har været den største aha-oplevelse?

Det var været én lang fest, synes jeg. Så mange glæder og overraskelser. Første gang, jeg smagte smørstegt blomkål, langtidsbagte jordskokker, lynstegt grønkål, kombinationen af vintergræskar og kastanjer. Jeg kan nævne mange enestående stunder. Mødet med de mange forskellige asiatiske fermenterede bønner, ærter og chiliprodukter har været en kæmpe åbenbaring. Jeg er en kæmpefan af Gochujang, men selvfølgelig også af miso. Og Tempeh er jo bare et verdensklasse produkt, der erstatter kød i næsten alle sammenhænge.

- Du møder jo mange mennesker og er i berøring med manges madliv i din dagligdag, hvad er den største udfordring eller barriere, du ser hos folk i forhold til at spise mere grønt?

Udfordringen med at få tilpas smagsdybde og umami i retterne og måske længslen efter den mundfylde og den tyggefornemmelse, vi har vænnet os til i kød. Men helt generelt skal man have en større værktøjskasse for at kunne lave virkelig tilfredsstillende mad med grønt, og her kommer mange desværre endnu til kort. Så det må vi have gjort noget ved.

- I Madkulturens seneste rapport svarer to tredjedele, at de gerne selv vil spise mere klimavenligt, men en tredjedel siger samtidig, at det er svært at lave klimavenlig mad – hvordan løser vi den udfordring?

Først og fremmest er det jo fantastisk, at motivationen er der. Det ville formentlig være en fremragende samfundsmæssig investering at udvikle en succesfuld folkeoplysningsindsats. Folk ville levere sundere, længere og de ville langt hurtigere og længe deres kostvaner om, også til gavn for klimaet.

- Hvad er den vigtigste erkendelse, du har gjort dig, i arbejdet med planteproteinerne? 

Når jeg arbejder med planteproteiner sørger jeg altid for, at der er power på smagene. Jeg tilfører bevidst umami til måltidet ved at bruge eksempelvis svampe, ost, saltede citroner, miso eller fermenterede råvarer. Den rette tilsmagning, balancer i de forskellige grundsmage og teksturer og konsistenser er også ekstra vigtigt, når bælgfrugterne og grøntsagerne bærer måltidet. 

- Har du et bud på en skudsikker opskrift med bælgfrugter, der kan overbevise selv den mest inkarnerede grøntsagsskeptiker?

Jeg er selv meget begejstret for de grønne ærtefrikadeller, som er en del af opskrifterne i bogen 'Grønne proteiner'. 'Frikadelle'-farsen er super nem at lave og får en smuk, grøn farve og en mild smag fra den grønne ærter. Den lander ofte på bordet hjemme hos os. Ellers er det også altid et hit med gyldenbagte empanadas fyldt med grønne linser og chipotlechili.