Mortadella

Sådan gør du

Start med at skære 60 g af rygspækket i små fine tern. Blancher de 60 g spæktern i kogende vand i 1 minut, dræn vandet fra, kom dem i en skål, og sæt den i køleskabet. Skær det resterende spæk i grove tern, der passer til kødhakkeren, og frys i en times tid.

Bland svinebov, hvidvin, hvidløg og salt, og hak dette på kødhakkerens fineste skær (3 mm) ned i en iskold røreskål. Frys kødet i en times tid, til overfladen er hård, men kødet ikke er gennemfrosset. Hak dernæst de 160 g spæk, som du har skalfrosset, igennem det samme skær ned i en iskold skål, og sæt den i fryseren.

Nu skal pølsen samles, og der vil jeg anbefale, at du bruger en foodprocessor. Hvis du kaster dig ud i at håndælte mortadella, skal du først hakke kød og fedt 2-3 gange på kødhakkerens fineste skær – mens du holder alt helt koldt – og derefter håndælte og samle pølsen som beskrevet.

Kør det hakkede kød (ikke spækket) i foodprocessoren sammen med knust is, peber, muskatblomme, koriander, laurbærblad og muskat, indtil massen når 4 grader – det tager omkring 5 minutter.

Håndælt nu pistacienødderne og de fine spæktern ind i farsen. Kog en lille prøvefrikadelle, smag på den, og juster krydringen hvis nødvendigt.

Stop farsen i okseskæver eller brede svinetarme – lav en hård stopning, hvor du eliminerer lufthuller.

Pocher pølsen, indtil kernetemperaturen er 75 grader – det tager cirka 45 minutter, brug eventuelt et stegetermometer. Det er vigtigt, at vandet er lige under kogepunktet – hvis det bulderkoger, så springer pølsen.