Glutenfri brødstænger med flødeost og grønt
Opskriften her har islandske aner og er et bidrag fra Maria Astudottir, der er bager i Meyers Bageri i Jægersborggade i København. I Island kaldes disse salte og umamimættede snacks for ’ostaslaufur’ – ostesløjfer.
Sådan gør du
Dej
Bland havre- og rismel, så du har det klar. Kom sødmælk, smør, sukker og salt i en gryde, og varm det forsigtigt op, til mælken er håndvarm og smørret er smeltet. Hæld den lune mælk i en stor skål, og pisk gæren og dernæst ægget i. Tilsæt loppefrøskallerne, pisk i 10 sekunder, og tilsæt så melblandingen. Pisk, til dejen er ensartet og uden klumper. Dæk med film, og sæt dejen i køleskabet i 1 time. Lav fyldet imens.
Fyld
Knæk de nederste par cm af aspargesene af. Skyl spinaten grundigt, og dryp den godt af. Hak spinat, asparges og løg groft, og steg det i smør ved mellemvarme i et par minutter, til løget er glasklart. Tilsæt finthakket hvidløg, og steg et par minutter mere. Tag panden af varmen, og rør flødeosten sammen med de stegte grøntsager. Smag til med salt og peber, og lad fyldet køle helt af.
Hævning
Drys lidt havremel på bordet, vend dejen ud på det melede bord, og drys dejen med mere havremel. Rul forsigtigt dejen ud til et ca. 4 mm tykt kvadrat på ca. 15 x 15 cm. Smør fyld på den ene halvdel af dejen, og fold den anden halvdel hen over fyldet. Skær nu 8-10 lige store strimler, og sno hver strimmel forsigtigt to gange. Læg brødstængerne på en bageplade med bagepapir, og lad dem hæve lunt i ca. 30 minutter.
Bagning
Pensl brødstængerne med et sammenpisket æg, og bag dem ved 180°, til de er flot gyldne. Det tager ca. 12 minutter.
Meyers Glutenfri Bageskole
Med de naturligt glutenfri råvarer som afsæt viser bageskolen vejen til luftigt, saftigt og karakterfuldt bagværk, når gluten er helt ude af ligningen. Vejen går via ekstra meget vand i brøddejene og en meget nænsom håndtering, hvor de fleste deje nærmere piskes og støbes end æltes og formes. Det giver skønt bagværk og nogle metoder, der på mange måder er lettere at have med at gøre end traditionel bagning med rug og hvede.
Bogen henvender sig til alle, der har cøliaki eller andre former for glutensensitivitet – eller blot vil udforske bagepotentialet i glutenfri råvarer som teff, hirse, quinoa, havre, ris, majs og sorghum.
