Florentinere med kandiseret frugt og bergamotte

Sådan gør du

Bund

Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud af stangen. Mas dem sammen med lidt af flormelisset, så kornene bliver skilt ad.

Ælt smør sammen med vaniljekorn og flormelis i en skål. Tilsæt mandelmel, æg, salt og dernæst melet, og ælt det sammen, så det lige akkurat virker homogent, men ikke mere end det.

Bank dejen ud til en firkant med 1 cm tykkelse på et stykke bagepapir. Dæk med et andet stykke, og rul dejen ud til et rektangel med en tykkelse på 2-3 mm. Læg dejen i papiret i køleskabet i en times tid.

Fjern det øverste lag bagepapir, og prik huller i dejen med en gaffel, så den ikke hæver op under bagningen.

Bag bunden ved 180° i ca. 15 minutter – indtil den har fået lidt farve, men ikke er helt færdigbagt.

Fyld

Hak hasselnødder, pistaciekerner og tørrede kirsebær groft. Bland med mandelflager og kandiseret appelsinskal, og stil det til side.

Bring sukker, glukosesirup, vand og rosenvand i kog i en kasserolle, uden at røre, og lad sukkerblandingen karamellisere til mørk karamel.

Tilsæt smør og honning, og lad blandingen nå kogepunktet igen. Riv skallen af bergamotterne, og rør den i gryden sammen med fløde. Varm karamellen op til 125° – brug et termometer.

Tag straks gryden af varmen, og rør nøddeblandingen i. Spred straks blandingen ud over den næsten færdigbagte bund, og bag den færdig ved 230° – det tager ca. 10 minutter, eller indtil kagen har fået et gyldent skær.

Lad kagen køle af, inden du skærer den ud i passende stykker. Dyp evt. florentinerne i god mørk chokolade.