Vi skal ikke bede folk om at spise flere grøntsager - vi skal give dem lyst til det.

Samtidig erklærer en del sig enige i udsagnet: “Jeg ville føle, at min frihed til at spise kød blev begrænset.” Det fortæller noget om, hvor mange følelser og vaner, der stadig er bundet op på kødet, og hvor hurtigt en ændring af frokosten kan opleves som noget, der bliver taget fra os.

Og det står klart, at vejen til mere planterig mad ikke går gennem løftede pegefingre eller ved bare at fjerne kødet fra buffeten og håbe på det bedste.

Den går gennem køkkenet.

I Meyers har vi drevet kantiner i mere end 25 år og serverer i dag frokost for mere end 35.000 mennesker hver dag. Og vores erfaring er, at madvaner og -præferencer faktisk godt kan flyttes.

Fra 2023 til 2025 er mængden proteinholdige planter som bønner, ærter og linser i vores frokost- og kantineforretning steget med 50 procent; fra 75 til 113 tons om året. Og det uden at have svækket gæstetilfredsheden.

Men det sker ikke af sig selv.

Når flere vælger grøntsager, bælgfrugter og korn til, er det et resultat af en kokkefaglighed, hvor råvarerne er helt inde under huden. Kokke som ved, hvad høj varme kan gøre ved et spidskål. Hvordan man bygger dybde og umami. Og hvordan syre, fedme, fermentering, krydderier, tekstur og sprødhed kan få en grøntsag eller bælgfrugt til at gå fra fornuftig til “den dér tager jeg lige en portion mere af.”

Det kræver ikke mindre kokkefaglighed at lave mere grønt. Det kræver mere.

Og derfor skal den grønne omstilling i de professionelle køkkener også følges af en investering i fagligheden. Kokkene skal have tiden, værktøjerne og inspirationen til at lære nye råvarer og teknikker at kende og til at udvikle et grønt repertoire, de selv er stolte af at sætte på buffeten.

Hos os i Meyers har vi derfor lige nu fuld blus under at udvikle og udvide vores interne akademi; også når det kommer til de grønne kompetencer. Det gør vi ved at udvikle nye kursusformater til alle vores kokke og give løbende faglig sparring i køkkenerne, ligesom vi bygger bro til avlere og styrker de lokale samarbejder mellem kantinekøkkener og producenter

For begejstring smitter. Når kokken er stærkt optaget af, hvordan man får dybde i en linseragout, sprødhed i kålen eller det maksimale ud af en dansk bælgfrugt, kan det mærkes i maden. Og i sidste ende overføres begejstringen til gæsten, der står med tallerkenen i hånden.

Det er dér, vi tror, en stor del af den grønne omstilling skal vindes: Ikke ved at gøre kokken til den, der skal tage noget fra gæsten, men ved at give kokken fagligheden til at tilbyde noget, der smager så godt, at gæsten aldrig glemmer det.

For måske er spørgsmålet ikke kun, hvor meget kød vi tager væk. Men hvor meget begejstring vi kan lægge i stedet.