Meyers mørke rugbrød

Sådan gør du

Ung surdej

Frisk din rug-opbevaringssurdej op, 12-24 timer inden du skal lave rugbrødsdejen. Pisk ingredienserne sammen i en lille skål med løstsiddende låg, og lad den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur. Den del af den unge surdej, du ikke bruger i brøddejen nedenunder, er nu din surdej til næste gang, du skal bage – og den sætter du i køleskabet til næste gang du skal lave en ung surdej.

Æltning

Når du ælter en rugdej, handler det mest om at få blandet alle ingredienserne til en så homogen dej som muligt, fordi rugmelet ikke danner glutennetværk ligesom en hvededej. Eftersom rugdej også skal være meget fugtig for at give et saftigt brød, er det bedst at bage rugbrød i en form. Bland vand, evt. gær, ung surdej, malt, salt og rugmel til rugbrødsdejen i en røreskål. Sigt væden fra de iblødsatte kerner, og bland dem i dejen. Rør dejen sammen til en homogen, våd dej – det tager ca. 4 minutter i hånden med en solid røreske eller hånden. Smør rugbrødsformen godt med smør, og sørg for at komme helt ud i alle kanter og hjørner – så slipper rugbrødet let, når det er bagt færdigt, og du skal have det ud af formen. Fyld formen ca. to tredjedele op med dej, så der er plads til, at rugbrødet kan hæve. Glat overfladen med en våd gummispartel eller med dine håndflader, som du har gjort våde. Sæt plastikfilm eller et viskestykke over formene, så dejen ikke tørre ud.

Hævning

Rugdej skal hæve ca. 30-50 % inden du sætter formen i ovnen og bager brødet. Hævetiden kan variere fra 2 til 6 timer, afhængigt af hvor aktiv surdejen er, hvor varmt der er i lokalet, hvor varm dejen er og af dejens konsistens. Når rugbrødsdejen er ved at være hævet færdig, begynder dejens overflade at briste lidt, og der dannes små huller på størrelse med et knappenålshoved (se billede). Når der er kommet 6-7 huller, er dejen klar, og så gælder det om at få rugbrødet hurtigt ind i ovnen. Derfor er det vigtigt, at du bruger øjnene og ikke uret til at afgøre, hvornår dejen er hævet nok. Det handler om, at brødet er hævet tilpas – hverken for lidt eller for meget – inden du sætter det ind i den varme ovn. Hvis brødet ikke er hævet nok op, inden det kommer ind i ovnen, vil det flække, og hvis det har hævet for meget, kan det kollapse i ovnen, så der dannes et hulrum under skorpen. Så lad være med at føle dig fristet til lige at lade rugbrødet hæve lidt længere for at få det ekstra stort og flot!

Bagning

Tænd din ovn på 240°, i god tid inden du vil bage brødet, så den kan nå at varme op. Brug gerne varmluftfunktionen, hvis din ovn har sådan en, så bliver den hurtigere varm. Sæt rugbrødet ind i den varme ovn, gerne stadig med varmluftfunktion, og bag brødet i 10 minutter. Skru så ned for varmen til 180°, og bag brødet færdigt. Det er svært at sætte en præcis tid på, hvor lang tid det tager at bage et rugbrød, men regn med en samlet bagetid på ca. 45-50 minutter. Ovne varierer meget i styrke, brødets størrelse og form varierer, og du kan ikke altid stole på ovnens termostat. Derfor er det allerbedste at bruge et digitaltermometer til at finde ud af, om brødet er bagt færdigt. Tjek første gang efter 40 min. ved at stikke termometeret ind præcis i centrum af brødet, og tag brødet ud, når temperaturen er kommet op på 97°-98° – så er brødet bagt. Pas på ikke at bage rugbrødet for længe, for så får du en tør krumme.