Frederik vil bage det bedste brød, han nogensinde har bagt. Hver dag

Vi møder Frederik en tidlig morgen. I det store, lyse kantinekøkken på ydre Nørrebro vælter septembersolen ind over to kokke, som er ved at tømme kasser med agurker og æbler, som skal skylles og skrælles. Ved siden af er Frederik ved at vende dejen ud af et stort kar, som den har hævet i over natten. Dejen er blank, elastisk og fyldt med boblende liv, da den flyder ud over bordet.

”Opskriften har jeg brugt lang tid på at udvikle. Jeg havde den faktisk med fra tidligere, da jeg startede her. Selvom der jo kun er fire ingredienser i, er der utrolig mange ting at skrue på. Lige nu er dette mit bedste bud.” forklarer Frederik med et smil, mens han hakker dejen ud og spænder den op til aflange brød: ”Dejen er meget blød, og jeg kører med fritstående hævning. Derfor skal den heller ikke håndteres særlig meget, når den spændes op. På den måde beholder vi så meget luft, som muligt”.

Det er nok ikke for meget sagt, at godt brød er en af hjørnestenene i Meyers; i særdeleshed i kantinerne, hvor det gode brød altid har fulgt med definitionen af en god frokost. For brødet kan løfte et måltid. Og det kan også gøre det modsatte.

Alle køkkenchefer i Meyers tilbydes at komme på bagekursus i Meyers Madhus for at få håndværket og de gode basale teknikker bag de karakterfulde surdejsbrød ind under huden. For nogen er det helt nyt. For andre bygger kurset ovenpå en eksisterende stor erfaring med at håndtere de våde deje og være bekendt med hydreringsprocenterne. En af dem er Frederik.

På buffeten spiller brødet sin egen rolle

Hos Frederik er brødene ved at være færdigbagte. De har fået en tilpas høj ovnvarme, der tilmed er blevet øget mod slutningen for at give den karakteristiske mørke afbagning. Frederik lægger dem ud til afkøling på det store bord, som om nogle timer skal fyldes med retter til dagens buffet.
Vi er i Titanhus; et stort, moderne kontorhus på ydre Nørrebro. Her mødes husets lejere, fra en lang række forskellige virksomheder, til fælles frokostpause i den store kantine i hjertet af bygningen.

”Og brødet er et vigtigt omdrejningspunkt”, forklarer Frederik:

”Brødet skal selvfølgelig smage godt, og det skal have karakter. Men det skal også supplere den mad, vi serverer, uden at overdøve den. Og så må det gerne være så godt, at man også har lyst til bare at spise en skive.”

I Titanhus betyder det blandt andet, at brødet bliver udviklet med samme nysgerrighed, som man ville gå til en sauce, en grøntsagsret eller dagens varme servering.

”Min tilgang er, at vi ikke bare laver “kantinemad”. Alt hvad vi serverer i kantinen, skal vi forsøge at gøre så godt som muligt. I særdeleshed brødet”, siger Frederik, som har en baggrund i restaurationsverdenen, men også har haft sit eget private dining-selskab, inden han endte i kantinebranchen.

Den tilgang er gennemgående for teamet i køkkenet, og det mener Frederik er afgørende for, at de kan holde det høje niveau.

Det næste brød skal altid være det bedste

Frederiks interesse for brød begyndte under hans elevtid i restaurationsverdenen, hvor han fik ansvaret for det daglige brød. Her opdagede han hurtigt, hvor meget der gemmer sig i noget, der på papiret kan bestå af ganske få ingredienser.

”Jeg fandt ud af, hvor mange processer der har indflydelse på det færdige brød. Hvad sker der, hvis man ændrer på melet, temperaturen eller hævetiden? Hvordan reagerer de forskellige råvarer? Jeg fik lyst til at forstå, hvad der egentlig foregår i dejen.”

Nysgerrigheden førte ham en overgang til en food science-uddannelse. Men den var alligevel for videnskabelig og for rettet mod industriel produktion. Frederik ville forstå videnskaben, men han ville også selv have hænderne i dejen. Det førte ham på sporet af kokkefaget.

Siden er brødet kommet til at fylde meget i hans daglige arbejde i køkkenet, men også i privaten, hvor han nørder videre. Gennem årene er de vigtigste erfaringer kommet gennem det, der måske er bagerhåndværkets vigtigste disciplin: gentagelsen. Bag. Kig. Smag. Justér. Og bag igen.

”Jeg er perfektionistisk på den måde. Det tænder noget i mig, når jeg kan blive ved med at forfine noget. Når brødet er godt, får jeg lyst til at finde ud af, hvordan det kan blive endnu bedre.” forklarer Frederik og fortsætter:

”Hver gang jeg bager, prøver jeg at bage det bedste brød, jeg nogensinde har bagt. Men jeg håber på en måde, at jeg aldrig når derhen. For der er altid noget nyt at skrue på - og det næste brød at glæde sig til.. ”

Det er et samarbejdet mellem dig og brødet

Men det gode håndværk skal ikke kun lykkes den ene tirsdag, hvor luftfugtigheden, surdejen og universet står helt rigtigt. Det skal kunne gentages onsdag. Og torsdag. Også når der er mange gæster til frokost.

Derfor betyder råvarernes stabilitet også noget. Frederik arbejder blandt andet med Meyers økologiske mel og bruger sin erfaring med melet til at justere dej og proces.

”Når man lærer sit mel rigtig godt at kende, begynder man også at forstå, hvordan man kan arbejde med det. På den måde er bagning lidt som et samarbejde mellem dig og brødet. Når du ælter tilpas, har den rette ovntemperatur, bruger mel af høj kvalitet og har gjort alt, hvad du kunne, så honorerer brødet dig også ved at blive perfekt gyldent og saftigt og luftigt på samme tid”.

Brød af 100% surdej

Frederiks største bagenørderi er surdejen. Et mål gennem længere tid har været at kunne bage det luftige hvedebrød, han gerne ville servere, udelukkende med surdej og uden hjælp fra gær.

For nylig lykkedes det for alvor at knække koden.

”Jeg ville gerne kunne få den luft og struktur i brødet, jeg ønskede, kun med surdej. Det havde jeg arbejdet hen imod længe. Jeg var superglad, da det lykkedes, og i dag er dét brød, vi bager allermest i kantinen bagt med 100 % surdej”, forklarer Frederik, mens han deler et af de nybagte brød og viser en imponerende saftig krumme med store lufthuller.

”Men du kan godt se, at nogle af brødene har fået revner i overfladen”, siger Frederik og peger på nogle af de brød, der ligger til afkøling. ”Jeg ved ikke.. Måske er det hæveprocessen. Men det betyder jo bare, at der er noget nyt at udvikle på i morgen”, griner han.

I dag arbejder Frederik med en hydrering på omkring 80 procent. Det giver en tilpas våd dej, men også mulighed for den saftige krumme og luftige struktur, han går efter.

Og selv om man sagtens kunne forestille sig, at næste skridt var et helt katalog af brød, er Frederiks tilgang næsten den modsatte. Han vil hellere bage ét brød rigtig godt.

”Jeg arbejder meget med ét brød. Den opskrift, jeg bruger lige nu, har jeg brugt mange, mange år på at udvikle. Jeg vil hellere blive ved med at forfine dét end hele tiden at åbne op for en masse nye varianter.”

”Et brød med kerner kan være rigtig godt, men de kan også komme til at ’larme’ meget på frokostbuffeten. Til vores frokost fungerer det rene hvedebrød rigtig godt, fordi det nemt også kan være på siden af hovedretten, men også er dejligt at spise alene.”