350 gæster fra fire forskellige virksomheder: Sådan arbejder køkkenet i multibrugerhuset på Europa Plads med værtskabet

På Europa Plads spiser omkring 350 mennesker, fordelt på fire forskellige virksomheder, hver dag frokost i kantinen, der drives af Meyers.

Men selvom virksomhederne deler adresse og kantine, er de langt fra ens. Nogle bruger huset flittigt til møder og fælles arrangementer, mens andre holder mere fast i deres egne fællesskaber. Nogle gæster går nysgerrigt til dagens grønne retter, mens andre foretrækker en frokost, de kan genkende.

Det stiller særlige krav til køkkenchef Anders og hans team, som hver dag skal få forskellige behov og forventninger til at mødes omkring frokosten. Samtidig skal de skabe en god forretning og holde fast i Meyers' ambitioner for velsmag, kvalitet og grønnere måltider. Det er lidt af en diplomatisk øvelse.

"Vi har fire virksomheder under samme tag, men det betyder jo ikke, at vi har fire ens kunder. De har forskellige vaner, ønsker og forventninger. Så vores opgave er ikke at få alle til at passe ind i den samme frokostoplevelse. Det er at skabe en frokostoplevelse, hvor alle føler sig hjemme," fortæller Anders.

At få nærværet fra restaurantverdenen ind i kantinen

Da Anders kom til Europa Plads fra restaurantverdenen, havde han en klar ambition: Han ville tage noget af det bedste fra restauranten med ind i kantinen. Nærværet, den personlige relation og oplevelsen af at være ventet og velkommen.

Men hvordan skaber man den følelse, når man hver dag skal være vært for flere hundrede mennesker?

For Anders og hans team har svaret i høj grad været at bruge tid på at lære huset og menneskene i det at kende. Det handler blandt andet om at være synlig i restauranten, også når der ikke er en skål, der skal fyldes op, eller et bord, der skal tørres af. At kunne fortælle om dagens retter, hjælpe gæsterne godt rundt i buffeten, svare på spørgsmål eller bare falde i snak med en af dem, man efterhånden kender.

Den slags værtskab kræver både tid og overskud. Og nogle gange skal der mindre til at skabe det, end man skulle tro.

15 minutter gav mere ro og tid til gæsterne

I en periode var frokostens åbningstid et tilbagevendende diskussionspunkt på Europa Plads. Efter dialog med virksomhederne besluttede køkkenet at rykke åbningen fra kl. 11.30 til 11.15. Bare et kvarter tidligere!

Men den lille ændring viste sig at gøre en mærkbar forskel. Gæsterne begyndte at fordele sig bedre over frokosten, der kom mere ro omkring buffeten, og medarbejderne i køkkenet fik bedre mulighed for at være på forkant.

Det gav samtidig mere tid til det, Anders gerne ville prioritere: at være til stede blandt gæsterne, tale med dem om maden og give dem en god oplevelse.

"Det lyder måske ikke af meget at rykke frokosten et kvarter. Men det gav os mere ro i kantinen og bedre tid til gæsterne. Og det er jo netop den tid, vi gerne vil have. For mig handler godt værtskab også om at have overskud til at være til stede," fortæller Anders.

Fællesskabet kommer ikke af sig selv

Europa Plads er indrettet med fællesområder og faciliteter, der inviterer til, at mennesker mødes på tværs. Men fire virksomheder under samme tag bliver ikke automatisk til ét stort fællesskab. Det har Anders og hans team erfaret gennem en række forskellige initiativer, der skulle bringe husets medarbejdere tættere på hinanden.

De har blandt andet prøvet kræfter med morgensang, fredagsbarer og julearrangementer. Nogle gange med stor opbakning fra virksomhedernes kontaktpersoner, men knap så stor tilslutning fra medarbejderne, når dagen kom.

Andre initiativer har vist sig at ramme plet. En langbordsmiddag skabte stor begejstring blandt deltagerne, mens et tilbud om kokkeskole, hvor medarbejderne kommer med ind i køkkenet og laver mad sammen efter arbejde, har udviklet sig fra et kundeplejeinitiativ til et egentligt teambuildingformat.

Fælles for de vellykkede initiativer er, at de giver medarbejderne nye måder at mødes på. Og at maden bliver et naturligt samlingspunkt.

Grønne retter skal ikke forklædes

Den tætte kontakt til gæsterne har også betydning for, hvad der kommer på menuen, og hvordan maden bliver præsenteret. På Europa Plads arbejder køkkenet målrettet med at gøre flere gæster nysgerrige på grønnere måltider. Men Anders ved også, at gæsterne ikke nødvendigvis flytter sig i samme tempo.

Derfor handler det ikke om at presse bestemte retter ned over hovedet på nogen. I stedet bruger køkkenet blandt andet de gæster, der allerede er begejstrede for bælgfrugter og grønne retter, som medspillere.

Hvis en gæst eksempelvis har efterspurgt daal, kan køkkenet finde på at fortælle, at retten er kommet på menuen netop på grund af det ønske. På den måde bliver gæsterne inddraget, og deres nysgerrighed og begejstring kan være med til at inspirere andre.

Også navnene på retterne bliver brugt bevidst. En bolognese lavet på belugalinser bliver ikke præsenteret som en kødsovs uden kød, men får sit eget navn: beluga-bolo. Og en daal får lov til at hedde daal frem for at blive forklaret som en vegetarisk linsegryde.

For pointen er ikke at få de grønne retter til at ligne noget andet. De skal have deres egen plads på buffeten og være værd at vælge, fordi de smager godt.

Tillid er noget, man gør sig fortjent til

Arbejdet med Europa Plads har krævet tålmodighed. Virksomhederne har skullet finde ud af, hvordan de ville bruge deres fælles hus, og køkkenet har skullet lære flere forskellige kunders ønsker og forventninger at kende på én gang.

Det har betydet løbende justeringer, nye forsøg og også idéer, der måtte opgives igen.

Men arbejdet har båret frugt.

I dag oplever Anders, at relationen og tilliden mellem køkkenet og virksomhederne er blevet markant stærkere. Det giver plads til en mere åben dialog, hvor køkkenet ikke kun skal imødekomme ønsker, men også kan udfordre vaner, foreslå nye løsninger og udvikle oplevelsen sammen med kunderne.

"Det tager tid at lære et hus som det her at kende. Men når man først har opbygget tilliden, sker der noget. Så bliver vi ikke bare dem, der laver frokosten. Vi bliver nogen, virksomhederne sparrer med, og som de har lyst til at udvikle nye idéer sammen med," fortæller Anders.

Og måske er det netop her, forskellen ligger mellem blot at servere frokost og at tage værtskabet på sig.

At man ikke leder efter én løsning, der passer til alle, men er nysgerrig på menneskene, deres vaner og behov. At man tør prøve noget nyt og ændre kurs, når noget ikke fungerer.

Og at man ved, at en bedre frokostoplevelse nogle gange begynder med noget så enkelt som at åbne dørene et kvarter tidligere.