Når stedet kan smages: På Lilleø bliver frugten formet af havet, lyset og tiden

Midt i Smålandshavet ligger Lilleø; en af Danmarks mindste beboede øer. Her vokser æbler og pærer i et helt særligt samspil mellem hav, jord og klima. Den salte havluft, de lyse sommerdage, kølige nætter og den mineralrige jord giver frugten en intens aroma, en sprød tekstur og den fine balance mellem sødme og syrlighed, som danske æbler er kendt for. Det er den slags råvarer, vi gerne vil fylde vores køkkener med.

Men der er faktisk en helt særlig grund til, at vi i Danmark er kendt for nogle af klodens bedste æbler. Det danske klima giver nemlig i træernes vækstperiode lige så meget lys som i Bourgogne. Æblerne vokser samtidig i et køligt klima, tæt på deres nordlige dyrkningsgrænse, hvor der er stor forskel på dag- og nattemperaturerne. Derfor udvikler danske æbler en større aromatisk intensitet og syrlighed end æbler der vokser mere sydligt.

Et samarbejde, der er vokset over mange år

Siden 2003 har Claus Meyer sammen med øens frugtavlere arbejdet for at bevare og udvikle Lilleøs gamle frugtplantager. I dag dyrkes frugten økologisk, og samarbejdet bygger på en fælles ambition om at passe godt på både jorden, håndværket og de sorter, der trives netop her.

For os handler et avlersamarbejde ikke kun om at købe råvarer. Det handler om at kende dem. Om at vide, hvor de kommer fra, hvem der har dyrket dem, og hvilke valg der ligger bag.

Når vi kender historien bag råvarerne, bliver det lettere at lade deres kvalitet tale for sig selv.

Frugt med stedsans

Vi taler ofte om sæson. Men lige så vigtigt er stedsans. Lilleøs frugt kunne ikke dyrkes på præcis samme måde andre steder. Det særlige mikroklima omkring øen giver æblerne deres karakter ligesom et landskab kan sætte sit præg på vin eller ost.

Det er netop den forbindelse mellem råvare og voksested, vi gerne vil bringe videre til måltidet. Ikke fordi det skal være kompliceret, men fordi man kan smage forskellen.

Fra frugtplantage til frokostbord

Hvert år finder omkring 20 tons økologisk frugt fra Lilleø vej til Meyers' kantiner og produktionskøkkener. Her bliver æbler og pærer en naturlig del af sæsonens retter præcis når de er bedst.

At arbejde med sæsonens danske råvarer er en vigtig del af vores tilgang til mad. Det giver bedre smag, kortere vej fra jord til bord og styrker samtidig de producenter, der arbejder målrettet med kvalitet og ansvarlig dyrkning.

Gode råvarer begynder hos gode avlere

I Meyers tror vi på, at et godt måltid starter længe før, kokken tænder for komfuret. Det begynder ude hos de mennesker, der passer jorden, følger årstidernes rytme og giver naturen den tid, den har brug for.

Derfor prioriterer vi langsigtede samarbejder med avlere, som deler vores ambition om at dyrke med omtanke for smagen, for naturen og for de mennesker, der skal samles om måltidet.

Når vi vælger råvarer med omhu, inviterer vi samtidig et lille stykke af det landskab, de kommer fra, med til bords.