"Jo mindre animalsk man spiser, jo mere skal man søge umamien i planteriget"

- Hvad er din favoritråvare i januar? (der jo ellers skorter på udvalget her på vores breddegrader) Og hvordan tilbereder du den bedst?

Knoldselleri kan en masse – åben for variation og altid aromatisk! Skær skrællen af, gnid med olie, drys med salt og bag gylden ved 160 grader i en time (servér evt. med brunet smør) … eller skær den papirstyndt med mandolin og læg den i en mild syltelage i mindst et par timer … eller kog den helt mør og lav half n half mos med kartoffel.

- Hvad er din livret i det grønne køkken?

Man kan sagtens lave fantastisk mad, som er helt plantebaseret, men jeg må sige, at mine grønne favoritretter er vegetariske, nærmere end veganske. Jeg er en sucker for kombinationen af spaghetti med både bløde løg, sprødere, ristede grøntsager, krydderurter, olivenolie, knust sort peber og revet, hård ost. Hvid spaghetti, vel at mærke - jeg vil langt hellere spise mildt smagende spaghetti med et vidunderligt elastisk bid som ét måltid og rugbrød som det næste, end at lande i et kulinarisk ingenmandsland med fuldkornspasta.

- Hvor i København spiser man det bedste vegetariske måltid?

Der sker så meget i Kbh med grøn mad i øjeblikket, at det er svært at følge med … men jeg er virkelig glad for ’Cadence’. Kombinationen af, at de laver verdensklasse bagværk som fundament for sine retter, forstår at komponere grøntsager til et helstøbt måltid og i øvrigt løfter morgenmadsscenen i Kbh betydeligt, er stor hæder og ære værd.

- Hvordan har din egen rejse imod flere grøntsager været? Hvilke udfordringer, har du mødt undervejs?

Jeg nærmer mig 15 år i Meyers madhus og vi har altid taget grøntsagerne alvorligt, men kurven er da bestemt gået op i takt med, at vi har begået kogebøgerne ’Meyers grøn mad’ og ’Meyers grønne proteiner’. Her satte vi os for at udvikle så mange grønne opskrifter, som muligt, som også kødelskere kunne godtage som fuldgyldige måltider og DET kræver en dyb kulinarisk forståelse af planteriget - en forståelse, som gradvist voksede i takt med bog-arbejdet.

Som en kødspiser, der er kommet til at spise flere, ofte mange, grøntsager, har min udfordring været – og det tror jeg faktisk gælder for de fleste – at flytte min præference væk fra et tårnhøjt umami-indhold på tallerkenen (kødet). At være oprigtigt glad i munden for mad med mindre umami, er alfa omega, for at kunne trives med at spise rigtig mange grøntsager i en livsstils-ændring.

- Du møder jo mange mennesker og er i berøring med manges madliv i din dagligdag, hvad er den største udfordring eller barriere, du ser hos folk i forhold til at spise mere grønt?

Barrieren og udfordringen hos danskere – og de fleste andre i den vestlige verden – er, at grønne måltider i stor stil er gledet ud af madkulturen i takt med, at husdyrhold og rigdom har ført en masse kød til spisebordet. Det faktum, at vi ikke har været NØDT til at spise mange grøntsager i mange år, koblet med, at vores klima aldrig har kastet ret mange krydderi-planter af sig, har nærmest lammet en hel befolknings køkkenevner og præferencer ud i det grønne. Jo, der var en tid, før der kom grise overalt, hvor vi spiste meget kål og mange ærter og kartofler – men vi savner ikke den tid og her betyder det noget, at vi ikke, som i varmere lande, har lange traditioner for at gøre grøntsager mere spændende med masser af krydderier.

- Du taler meget om at opdyrke den grønne umami – hvilken roller spiller det for oplevelsen af et velsmagende måltid?

Det der ’umami’ – et japansk ord, der betyder ’velsmag’, den femte grundsmag på tungen – en sødlig kødlig, fyldig smag, som minder om både salt og sødt, men alligevel er helt sin egen. Umami finder vi mest af i kød, fjerkræ, fisk og skaldyr.
Det er min påstand i ’vejen til velsmag’, at rygraden i ethvert måltid er umami. Vegetarer og veganere elsker også umami, men det er klart, at jo mindre animalsk man spiser, jo mere skal man søge umamien i planteriget. Ganske mange mennesker har styr på, at hvis ikke, der er en bøf på tallerkenen, så er det en god ide at få tomat eller svampe med i stedet. Her finder vi nemlig rigelig umami, men herudover er der længere mellem umami-bomberne i planteriget.
Grøntsager med et proteinindhold har potentialet til at give umami på tallerkenen, men ofte skal de have hjælp fr en fermenteringsproces. I Danmark rækker vores grønne forædlingstradition ikke meget længere end at hælde eddike og sukker på rødbeder og asier. Traditionelt laver eller spiser vi hverken soja-sauce, miso, tempeh eller kimchi, men de er kongeeksempler på forædlet grøn umami og både madinteresserede og fødevarevirksomheder i Danmark er i fuld gang med at tage ved lære af disse asiatiske fermenteringstraditioner.

- Hvad er det bedste tip, hvis man som travl børnefamilie gerne vil have et grønt alternativ til den nemme hakkede oksekød, når man står i ulvetimen i Føtex?

’Det bedste tip’ … well, en til en, så skal man nok gribe ud efter et decideret kødfars-efterligningsprodukt – der kommer flere og flere og de kommer tættere og tættere på den ægte vare. Der er dog ofte en del at sige om både bæredygtighed, næringsværdi, og tilsætningsstoffer i disse produkter og af disse grunde kan nogen nok have lyst til at vælge noget andet.
Hvis det handler om den røde kødsovs – den uofficielle nationalret – så syntes jeg, det fungerer ret godt, at køre to slags rodfrugter, fx knoldselleri og gulerod til en farslignende konsistens i en foodprocessor og bruge den masse i kødsovsopskriften i stedet for kødfarsen. Tomatsoven kommer med rigelig umami, så det handler om at få det rigtige bid i de blendede grøntsager i sovsen.

- Hvad er den vigtigste erkendelse, du har gjort dig, i arbejdet med planteproteinerne?

De fleste elsker fars og ’deller’. At lave gode grønne deller handler om at eftergøre det spændstige bid, man kender fra den rigtige frikadelle – og det er svært! Grønne deller er den sværeste disciplin jeg kender i testkøkkenet. Maden bliver altid forskellig, når flere laver den samme opskrift, men med grønne deller kan der virkelig være forskel – fra en tør, smuldrende kugle, til en klæg klat.
Det såkaldte ’veganske æg’ – udblødte hørfrø eller chiafrø, eller især loppefrøskaller – suger godt nok en del vand, men det redder ikke en grøn delleopskrift. Det handler meget mere om at sammensætte ingredienser med forskellige konsistenser og blende dem lige tilpas i en foodprocessor (ikke en høj glasblender, hvor alt bliver en lind puré), så de får et godt bid efter stegningen.