I starten af året tog Thomas Starcke, køkkenchef i Meyers Kantiner ved PKA, initiativ til at halvere kantinens kødforbrug i løbet af 2018. Et halvt år efter var han i mål, og for Thomas er der ingen tvivl om, at fremtidens mad i langt højere grad består af grønne og velsmagende retter, der kredser for både smagsløg og velvære, sundhed og klima.
Smag og inspiration
”I starten handlede det mest om at blive klogere og finde inspiration. Vi læste vegetariske og veganske kogebøger, vi snakkede med vores mange kollegaer, og vi var på kursus i Meyers Madhus, hvor vi fik nogle gode diskussioner og konkrete inputs”, udtaler Thomas Starcke, der sammen med sit team hurtigt begyndte at udvikle nye opskrifter og smagskombinationer.
”Mad kan være nok så grønt. Men hvis det ikke er lækkert, eller hvis det ikke giver en tilfredsstillende mæthedsfornemmelse, har vi tabt kampen på forhånd”, forklarer Thomas og fortsætter:
”Mad skal smage godt. Og det skal være en fornøjelse at komme ned til frokost – hver dag! Vi har derfor arbejdet enormt meget med, hvordan vi kan bevare umamien, selvom vi anvender mindre kød. Umami giver fyldighed til retterne og kan fuldende et måltid. Uden umami står man hurtigt med en utilfredsstillende og lidt flad måltidsoplevelse, og så er vi jo lige vidt”.
Mere grønt – mere økologi
Hos kantinen ved PKA har det mindre kødforbrug frigivet ressourcer, så der er blevet råd til at købe endnu flere økologiske råvarer. Reelt set har det betydet, at kantinens økologiske spisemærke i bronze (30-60 % økologi) er blevet udskiftet med et i sølv (60-90% økologi). Alene ved at skære ned på kødet.
”Det er jo helt forrygende, at vi får råd til at købe endnu flere økologiske råvarer – bare ved at servere lidt mindre kød”, fortæller Thomas, og Liselotte Lybæk, driftsdirektør i Meyers Kantiner, deler Thomas’ entusiasme:
”I Meyers Kantiner er det her jo summen af, hvem vi er. Sund, økologisk og fantastisk velsmagende mad, som både vi selv og vores gæster begejstres over hver eneste dag, og som samtidig er med til at reducere vores klimapåvirkning.”
Glade gæster
Gæsterne i PKA har længe været glade for Meyers Kantiner og køkkenchef Thomas Starcke. De har længe været højest placeret blandt Meyers Kantiner, når vi har lavet brugertilfredshedsundersøgelser.
”Vi frygtede jo lidt, at det lavere kødforbrug ville skabe et par utilfredse miner – særligt blandt herrerne”, smiler Liselotte.
”Men ved sidste brugertilfredshedsundersøgelse, som vi foretager hvert år i alle kantiner, scorede PKA-kantinen 100 % tilfredshed. Alle havde simpelthen sat kryds ved ’tilfreds’ eller ’meget tilfreds’, og det er vi jo pavestolte over”, fortæller Liselotte.
Grøntværkstedet
I Meyers Kantiner har vi stort fokus på at gå forrest i den grønne omstilling. I 2018 har vi skruet gevaldigt op for de grønne retter, og hver anden uge rydder vi helt buffeterne i kantinerne, hvor vi alene serverer grønne retter fulde af smag og kærlighed.
”Vi mærker tydeligt en øget efterspørgsel på de grønne retter, og vi er ovenud begejstrede for, at vores gæster også har fået øjnene op for, hvor skønt grøn mad kan smage”, afslutter Liselotte.
En Megafon-undersøgelse for TV2 viser, at 32 % af danskerne har ændret livsstil som følge af den ekstraordinære varme sommer. Knap halvdelen af dem (46%) har ændret livsstil ved at spise mindre kød, end de tidligere har gjort.
