Brødet i din frokost er bagt med surdej - lær hvordan du selv kan bage med surdej

Surdej giver bagværket en raffineret syrlighed, forlænger holdbarheden og gør kornets næringsstoffer lettere tilgængelige for kroppen. Samtidig tilfører surdejen brødet et ekstra lag af aromaer. Der er altså både smags- og sundhedsmæssige fordele ved surdej.

Hvis du selv drømmer om at kaste dig over dit eget surdejseventyr, har vi lavet denne lille guide, der klæder dig på til at komme godt i gang.

Hvad er en surdej?

En surdej er en portion dej, som du passer og plejer fra gang til gang, og så bruger som ingrediens i dit bagværk, hvor den bidrager med hævekraft, smag og aroma og desuden giver brødet en længere holdbarhed. Surdej smager syrligt, fordi den indeholder mælkesyre og eddikesyre, som mælkesyrebakterier i surdejen frembringer. Surdejens allervigtigste bidrag rent bageteknisk er dog de vilde gærceller, der – hvis de er mange nok – pumper kuldioxid ud i brøddejen, som får den til at hæve.

Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå lidt fuldkornsmel. Det er nemlig i kornets skaldele – som er bevaret i fuldkornsmel – at der sidder flest mikroorganismer.

Hvad sker der i surdejen?

Når du blander mel og vand, og det har stået i nogle dage, og begynder at dufte og smage syrligt, har du en surdej. I den findes en kultur af vilde mælkesyrebakterier og gærceller. De vilde gærceller kommer primært fra kornets skaldele, men de kan også komme fra luften eller huden. Det er dem, der kan få dejen til at hæve, mens mælkesyrebakterierne primært leverer den gode, syrlige smag, der klæder kornets egne, karakteristiske aromaer. Desuden giver surdejen brødet en længere holdbarhed, så ved at bage med surdej kan vi gøre en lille indsats for at udnytte råvarerne bedre og smide mindre mad ud.

Opskrift – start din egen surdej

Du kan med mel og vand – og en smule tålmodighed – let starte din egen surdej, der kan fungere som hævekraft og smagsgiver til dit brød. Du skal bruge:

100 g vand (28-30 grader)  
80 g hvedemel  
20 g fuldkornshvedemel 

Rør mel og varmt vand sammen i et passende glas eller en plastikbøtte med tilhørende låg, som kan sidde løst på. Lad blandingen stå det luneste sted i dit køkken. Det tager typisk 3-4 dage for surdejen at udvikle sig fra et kedeligt melklister til en aktiv surdejskultur, der dufter og smager syrligt. Mens du venter på, at det sker, så rør rundt i surdejen hver morgen, og evt. aften også.

Du er i mål, når surdejen ikke længere dufter af rå dej, men af noget i retning af yoghurt, kærnemælk, hvedeøl og odixideret æble – og når den smager syrligt (cirka på yoghurtniveau).

Opfriskning/fodring af surdej

Du skal nu fodre eller opfriske din surdej gentagne gange, indtil den er ’stærk’ nok til at bage med. Til opfriskning/fodring af surdej skal du bruge:

20 g "gammel surdej"  
80 g hvedemel  
20 g fuldkornshvedemel  
100 g vand (28-30°)

Tag en beholder som den, du har din surdej i, og kom 20 g af din surdej i den nye beholder. Rør den sammen med 100 g varmt vand (28-30°), 80 g hvedemel og 20 g fuldkornshvedemel, til alle klumper er væk, og sæt den igen et lunt sted. Sæt en elastik eller et stykke tape på glasset, hvor den opfriskede surdej går til, så du senere kan se, hvor meget den hæver. Efter typisk 3-4 timer et lunt sted – eller 6-9 timer ved almindelig stuetemperatur – topper processen, og surdejen begynder at falde igen. Du skal gentage denne proces, indtil surdejen efter en fodring hæver godt op (gerne til mindst dobbelt størrelse), til den kan bestå en flydetest og helst mindst en uges tid, også selvom surdejen virker klar inden da. Derefter kan du begynde at bage med surdejen.

> Læs mere om bagning med surdej her <

Flydetesten – er min surdej klar?

Er du i tvivl om, hvorvidt surdejen er klar, kan du lave en såkaldt flydetest: Tag en spiseskefuld af din surdej, og kom den i et glas med vand. Hvis surdejen straks flyder ovenpå, er den bageklar. Tøver surdejen lidt med at stige til vejrs, men når den alligevel overfladen, kan den også godt bruges, men forvent, at hævningen kommer til at tage lidt længere tid.