Vi får det meste af vores korn fra marker på Sjælland, hvor kornet dyrkes i sædskifte med hestebønner, kløver og lupin, fordi disse afgrøder helt naturligt tilfører jorden kvælstof, som gøder kornet yderligere. Desuden tilføres jorden husdyrgødning. På den måde bliver der kvælstof nok til rådighed til, at markerne kan give et fornuftigt udbytte og et korn med højt proteinindhold og god glutenkvalitet. Hvert år planlægger vi den mængde korn, vi skal have i jorden, og indgår derefter dyrkningsaftaler med en halv snes landmænd. Vi er desuden meget tæt involverede i driften af den 100 år gamle stenmølle i Skåne, der laver vores korn om til mel (det korn, vi ikke selv maler til friskt mel i bagerierne), og hvor vi er den eneste store kunde.
Korn med og uden kemi
På økologiske gårde dyrkes kornet uden brug af sprøjtemidler og kunstgødning. Det er den oprindelige metode, som man har brugt siden kornavlens oprindelse, og indtil for godt hundrede år siden var det den eneste måde, man kunne forestille sig at dyrke korn på. Men det ændrede sig, da flere mennesker skulle brødfødes, og industrien derfor udviklede viden og teknikker til at øge produktionen. Smagfulde og næringsrige oprindelige kornsorter blev erstattet af korn, som ved brug af den rette mængde kemi kan klare sig under næsten alle forhold. Det betød, at udbyttet blev øget, og at landbrugsbedrifterne blev større. Men samtidig med de videnskabelige landvindinger gik årtusinders praktisk viden og erfaring i glemmebogen, og de gamle kornsorter med den store smag og den høje næringsværdi blev glemt eller gemt væk, fordi de gav et lavere udbytte.
Gamle arter og moderne økologisk landbrug
De oprindelige hvedearter som spelt, emmer og enkorn og de gamle hvedelandsorter, fx ølandshveden og hallandshveden, er mere standhaftige over for sygdomme end de moderne sorter. De er fra naturens side også mere nøjsomme, bedre til at udnytte næringsstofferne i jorden, og de tåler bedre konkurrencen fra ukrudt.
Vækstbetingelserne for kornet i økologiske og biodynamiske jordbrug minder måske nok om tidligere tiders jordbrug, fra tiden før kunstgødning og kemi. Men i moderne økologiske landbrug har man samtidig udviklet dyrkningsmetoder, der indebærer, at man som landmand opnår et større udbytte end tidligere og nu er oppe på et anstændigt udbytte (ca. 50-75 % af udbyttet på en konventionel mark), hvilket i sidste ende indebærer, at økologisk mel og økologisk
Det nordiske korn
Det korn, der er basismad i store dele af verden, stammer oprindeligt fra Mellemøsten. For 6000 år siden kom kornet til Danmark og førte befolkningen fra jægerstenalderen ind i bondestenalderen. Nu kunne vi selv dyrke vores mad, og på den måde blev vi mindre afhængige af naturen. Grunden til den moderne civilisation var lagt. Undervejs tilpassede kornet sig de lokale klimaforforhold og derved opstod utallige varianter af hvede, rug, byg og havre. År efter år tog man en lille portion af de største og bedste kerner fra til næste års sædekorn, og kornet gik fra far til søn – fra hånd til hånd - gennem 150 generationer.
På den måde udviklede det sig efterhånden og blev bedre tilpasset klima, skadedyr og sygdomme på det sted, hvor det voksede. Det kaldes landsorter, og en del af deres styrke er, at planterne er genetisk forskellige fra hinanden. Derfor har de også forskellige egenskaber, og der vil ofte være nogle, der kan overleve langvarig tørke, genstridigt ukrudt eller et sygdomsangreb. Det giver landsorterne en indbygget tilpasningsevne mod sygdomme og misvækst.
I løbet af 1800-tallet begyndte en mere intensiv dyrkning baseret på den fremvoksede naturvidenskab og industrialisering. Samtidig forædlede man nye kornsorter, der var genetisk ensartede og tilpasset de nye dyrkningsmetoder. Udbyttet blev mere end fordoblet. Landmanden købte nu det korn, han skulle så, i stedet for at tage lidt fra sidste års høst til næste års udsæd, og landsorterne forsvandt stort set fra Danmark. Med dem gik den lokale tilpasning foruden andre vigtige egenskaber ved kornet tabt. Nogle af de gamle landsorter smager for eksempel af mere end de moderne, og næringsindholdet er også højere. Derfor er det heldigt, at det er blevet bevaret andre steder i Norden – og nu er det på vej tilbage. De gamle kornsorter, vi dyrker, er alle landsorter.
