Tilbage

Vores bedste øjeblikke på Madens Folkemøde 2023

Det er nu lidt over et døgn siden, vi rykkede de sidste teltpæle op af den lollandske muld på Engestofte Gods, og vi er glade, taknemmelige og stolte over, at det igen i år lykkedes at stable to dage på benene fulde af madsnak, smagsoplevelser og samtaler om alt det, vi spiser og måden, vi producerer det på. Næsten 10.000 gæster lagde vejen forbi Engestofte Gods i weekenden! Tak til alle, der drog til Sydhavsøerne for at smage, dufte og tage del i samtalen om et bedre madsystem. Vi sidder tilbage med brede smil på læben og fornyet diskussionslyst, friske perspektiver og glæder os over mange gode snakke med venner, branchefæller og nye bekendtskaber fra madens verden.

Fredag kl. 10.00 gik de første debatter i gang på Gårdscenen, og herfra gik det derud af med nysgerrige skolebørn i teltene, der fik madsnak i øregangen og sultne gæster, der satte ærtesalat og sommerminestrone med lollandske rosiner til livs på græsset, engagerede samtaler fra teltene, madpoesi, kunstneriske udbrud og spotlight på scenen. Her lød det blandt andet fra Nina Sindballe-Lauritsen, som er programleder i Meyers Madhus, at "fokus på madspild aldrig må stå alene, men at velsmagen og kvaliteten af måltiderne altid skal være ledestjernen" i debatten om, hvad man får ud af at måle madspild i sit professionelle køkken. En spændende debat, der tog sit afsæt i den målsætning, som Københavns Kommune har sat om at reducere madspildet i over 700 offentlige køkkener med 50% inden 2030.

Pladsen mellem de smukke gårdlænger var for en stund omdannet til en levende markedsplads, og imens lød der alvorstunge debatter fra scenerne om klimaudfordringer, fremtidens landbrug og en bæredygtig råvareproduktion, og i den store lade bød stribevis af stadeholdere og lokale fødevareaktører på smagsprøver på alt fra insektbarer, bælgfrugtsnacks, danskproduceret vin og whisky, cider, eddiker, quinoa fra Lolland og meget mere.

Kl. 14 gik Jonas Astrup på scenen for at argumentere for, at vi skal give ærterne en chance under overskriften 'Give peas a chancen'. Sammen med adfærdsforsker Katharina Henn og økologen Susanne Hovmand blev vi klogere på de forhindringer og potentialer, som bælgfrugterne rummer.

Her lød det blandt andet, at der stadigvæk ligger en udfordring i at øge variationen af linser, bønner og ærter i detailhandlen, og at mange af os forbrugere stadigvæk mangler redskaberne til at fremdyrke den nødvendige umami hjemme i køkkenerne, der er afgørende for, at vi kan forløse ærternes kulinariske potentiale. Det sker i øvrigt blandt andet ved at tilføre marinader og saucer, eksempelvis fiskesauce.

Få bælgfrugterne ind i køkkenet

Masterclass i bælgfrugter

Bælgfrugterne var også temaet, da faglig chef i Meyers Madhus Bo Frederiksen stod bag gryderne i den masterclass, der kogte 30 års erfaring ned til en times tips og tricks til det grønne hverdagskøkken. Bo havde taget gastronomisk konsulent Thomas Starcke og kok i vores kantiner Maurice Khayam med i skuekøkkenet, og den grøntsagskyndige trio delte rundhåndet ud af både smagsprøver og konkrete køkkenråd til, hvordan vi flytter grøntsagerne fra kanten af tallerkenen ind på midten som hovedelement.

Her var en af hovedbudskaberne, at den grønne omstilling først og fremmest skal være drevet af velsmag mere end en løftet pegefinger. Det skal være ambitionen om den gode smag, der driver begejstringen for at lade grøntsager, bønner og ærter spille førsteviolin, når familiens aftensmad skal på bordet. Igen bliver vi mindet om, at umami er og bliver rygraden i det vellykkede grønne måltid, men også, at vi skal huske fedt og salt og en generøs mængde af krydderier og urter, hvis vi vil lykkedes med en kødfri tallerken.

Men en ting er de private køkkener. Der hvor det for alvor gør en forskel at reducere kødforbruget er i kantinekøkkenerne. Derfor fortalte Mads Herskind fra Odense Kommune, hvordan han har haft succes med at løfte andelen af bælgfrugter og grøntsager uden at gå på kompromis med hverken smagen eller de spisendes tilfredshed. Udover de konkrete greb i køkkenet som at bruge linser i burgeren og anvende kød som topping, er værtskabet og formidlingen også en essentiel del af et succesfuldt grønt kantinekøkken. At inkludere kokkene, gøre dem til medskabere af nye grønne retter og tænde begejstringen i et fællesskab er afgørende, ligesom det betyder noget, at kokkene er til stede under frokosten og kan præsentere maden og besvare de mange spørgsmål, som ofte kommer fra de spisende, fordi de grønne retter kræver lidt ekstra formidling.

Hvordan får vi mere bæredygtige vaner?

Vi diskuterede også vigtigheden i fællesskabet om måltidet, da Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation sammen med blandt andre gastronomisk konsulent Thomas Starcke berørte emnet, hvordan vi ændrer vores madvaner, så vi spiser mere bæredygtigt. At åbne børnenes sanser og nysgerrighed over for maden tidligt i deres liv er et af kardinalpunkterne, ligesom det er vigtigt at tage børnene med i køkkenet fra de er helt små og sikre en stærk måltidskultur i familierne. Som en central pointe stod det paradoks, at mad først og fremmest skal forbindes med nydelse, men at det samtidig ofte bliver en udfordring i en travl hverdag, hvor måltidet og madlavningen nemt bliver noget, der skal overstås i en fart. Men skal vi skubbe til vores vaner omkring middagsbordet, kræver det en forankret maddannelse og et stærkt fællesskab.