April er smagen af
de allerførste,
danske rabarber

En klassiker uden lige. I vores version er der godt med grøntsager i saucen, og du kan også gå længere endnu og vende fintsnittet hvidkål eller flere revne rodfrugter i. Du kan også nemt erstatte grøntsagerne med andre, du har liggende i køleskabet – for eksempel en squash, der trænger til at blive brugt. Det er kun fantasien, der sætter grænser. Det er ikke mængden af kød, der gør forskellen for en god bolognese.

Saltbagt selleri får en dyb, nøddeagtig sødme, der spiller smukt sammen med sprøde æbler, stegte østershatte og frisk estragon.

En tagine er både et arabisk lertøjsfad med tragtformet låg og betegnelsen for de retter, som man traditionelt laver deri, især i Nordafrika. Kyllingeretten her kalder på flere af de traditionelle nordafrikanske krydderier som gurkemeje, ingefær, chili og safran tillige med saltsyltet citron, som er en sanseåbner med sin syre, bitterhed og tydeligt salte præg.

Disse arabiske za’atar manakish-brød er virkelig vanedannende og kan serveres til både supper, gryderetter, salater mm.

Denne cremet indisk-inspireret dahl er med røde linser og kokosmælk, som både er nærende og fyldt med smag. Røde linser koges sammen med løg, hvidløg, og varme krydderier. Kokosmælk tilføjer en lækker fyldighed og afrunder smagen.

De fleste forbinder daal med linser, men i Indien og Pakistan laves retten også med andre bælgfrugter som ærter, kikærter og bønner. Her er det en af de nordiske – og hurtigt kogte – bælgfrugter, der bruges, i en mildt krydret udgave med kål på toppen. Kog gerne flækærterne på forhånd, så sparer du ekstra tid på dagen. Spis ristet fladbrød og evt. chutney til.

Linsebaseret bolognese er ved at blive en nyklassiker. Det er der også god grund til - linserne har mange af de kvaliteter, man sætter pris på i en gammeldags kødsauce, og med alle de andre smagsgivere og umami fra tomaterne vil de færreste savne kødet i en god linsebolo. Belugalinser er skønne, men alle faste linser er fine - de røde duer dog ikke her, da de koger helt ud til mos.

Asparges er en forårsråvare, men det er netop smagen af syltede asparges – købte eller hjemmesyltede – der giver den helt rigtige smag fra mormorkøkkenet. Tarteletter passer smukt ind i den lune del af en julefrokost eller påskefrokost, måske med frisk trøffel som overdådigt indslag. Trøffel kan selvfølgelig undværes.

Duften af hjemmebagt rugbrød er svær at slå. Her er et enkelt og solidt et med kerner og kærnemælk. Kærnemælk giver den syrlighed, du ellers ville få fra surdej, som du selvfølgelig også kan vælge at bruge. Rugbrød skal planlægges, da kernerne skal udblødes natten over, og dejen hæves enten den efterfølgende nat eller 3-4 timer på køkkenbordet.

Denne hjemmelavede tomatsovs er fyldt med friske tomater, løg og krydderurter og er det perfekte grundlag til både pizza og pastaretter. Tomatsovsen kan gemmes på glas i køleskabet eller i fryseren, så du kan med fordel lave en stor portion.

Læg de tyndt skårne grøntsager lag på lag som en lasagne i denne grøntsagsret, som samles af en fyldig sellerisovs, der giver retten dét ekstra. De mange forskellige smage, sødlige selleri, bitre kål og friske squash, gør retten meget delikat. En rest er perfekt som tilbehør dagen efter til både kød og fisk.

Sprængt tunge og hvid sovs er god dansk kost. Dog er tunge desværre røget af menuen i de fleste hjem, og den opbagte hvide sovs har fået mange konkurrenter. Her slår jeg et slag for begge dele – og sprængt, mør tunge er og bliver et formidabelt stykke kød.

Gnocchi er små spændstige puder af pasta lavet på kartoffelmos. De er nemme at lykkes med, og kartoffelstivelsen giver dem en helt særlig konsistens. Gnocchi er italiensk, men de findes i lokale varianter i mange europæiske lande fra Polen til Kroatien. Her bliver de serveret i en fyldig og intens sort bønnesauce. Sammen med de sorte trompetsvampe giver det retten er flot sortviolet farve.

Dahl er en perfekt efterårsret, som kan laves i flere varianter og med forskelligt topping. I denne udgave serveres dahlen med bagt græskar, som giver en dejlig sødme og fylde sammen med de røde linser.

Sprængt oksebryst er en fornem dansk klassiker, bestående af kogt, mørt kød i fyldig, sursød sovs med varme og skarphed fra peberrod. Jeg har blot tilføjet nogle aromatiske grønsager af den suppeurtede slags – urter, man traditionelt ville nøjes med at koge sammen med brystet, men som jeg synes, klæder den lyse sovs som grønt bid.

Persisk husmandskost, hvor de hjemlige gule ærter møder helt nye ingredienser og sammensætninger. Der er mange aromatiske ingredienser her, der sammen giver en virkelig særlig smagsoplevelse. Hvis du kan finde de hele gule ærter, så brug dem, ellers er flækærter fine.

Et ægte vintermåltid, hvor alt er i én gryde med møre bønner, milde anistoner, pæresødme og stærk sort peber. Den ristede tempeh giver en god stegt og let bitter smag og ekstra fylde til retten. Du har ikke brug for mere her, men en skefuld cremefraiche eller yoghurt og en skive groft brød er ikke af vejen.

At ”confitere” betyder ”at tilberede i eget fedt”, og det lyder måske makabert, men forsaltede andelår, simret sagte i andefedt er en udødelig kødklassiker – for mage til mørhed og smag skal man lede længe efter. Den kræver persille, hvidløg og masser af sprødstegte kartofler!

Her får du opskriften på himmelsk sprøde pizzaer. Her har vi drysset pizzabunden med ost og grønne asparges skåret i mindre stykker, inden vi bagte den, og så har vi fordelt skiver af tørret svinenakke over den bagte pizza - men du kan selvfølgelig variere fyldet i det uendelige.

Auberginerne får en næsten kødagtig fylde og konsistens i denne daal, der kan spises som et måltid i sig selv med brød til – f.eks. fladbrød eller bare et groft hvedebrød. Du kan også supplere med kogte ris.

Simremad er en særlig køkkendisciplin, hvor man kan dyrke forventningsglæden, mens den gode duft spreder sig. Det er mad, der tager tid – men som ikke nødvendigvis kræver konstant opmærksomhed. Du kan lave retten med andre kødudskæringer, f.eks. lamme- eller kalveskank, svinekæber eller oksetykkam.

Her er vi i krydsfeltet mellem en suppe og en sammenkogt ret – for så vidt en lidt mindre tung version af gule ærter. Med brændenælder og ramsløg fra nærmeste skovbryn og kartofler i stedet for tørrede ærter.

Konsistensen på pulled eller trukket kød er meget behagelig, saftigheden er i top, og så har du langt bedre mulighed for at give kødet smag, end hvis du tilbereder det traditionelt. Serveres her med brækket spidskål, en saltmasseret kål, som er både saftig og med sin rå sprødhed i behold.

Nordens svar på risotto, en kornotto – her på byg, lammebov og masser af forårsurter. En ret, hvor du har mulighed for at skyde hele arsenalet af vilde urter af. Urter og skud er suppleret med spidskål for at give retten et knasende bid.

Mexico møder Marokko. De nordafrikanske merguezpølser fås efterhånden i mange supermarkeder – og i gode, frisklavede, billige og ofte temmelig spicy udgaver hos mange halalslagtere. Spis et stykke brød til, måske fladbrødene side 214, eller suppler med ris eller en god kartoffelmos. Yoghurt eller creme fraiche på toppen er også godt.

En saftig og aromatisk foccacia går ubesværet ind i de fleste måltider, der har lidt inspiration fra middelhavskøkkenerne. Og den kan næsten være et lille måltid i sig selv med noget god dyppelse i form af hummus, baba ganoush eller ærtepure.

Gustu i La Paz i Bolivia, der drives af Melting Pot Fonden, og som har Kamilla Seidler som køkkenchef, har bidraget med denne ret fra de bolivianske højder. Det bolivianske køkken er nok først og fremmest præget af spanske indtryk, men med lokale råvarer. Den elskede kartoffel får tit en fremtrædende rolle i denne bjergkøkken ret, som har rødder i Andesbjergene.

Prøv denne lækre opskrift, der giver den klassiske kartoffelmos kamp til stregen.

Stikkelsbær har en særegen, nærmest eksotisk aroma og masser af syrlighed, som gør dem velegnede i det salte køkken ikke mindst sammen med bitre grønsager som majroer. Vælg gerne de grønne bær, og lad dem sammen med æblecider og korianderfrø give smag til en stor, flot kylling. Server kyllingen med honningglaserede majroer og sprødt kyllingeskind.

Frilandskylling marineret i krydret og stærk sauce. Denne kulinariske kronjuvel har vi fra Noman Butt, som er født og opvokset i Karachi i Pakistan og som arbejder i Meyers Madhus. En perfekt ret, til de kolde tider.

Saucen danner hele fundamentet for denne ret, som er varm, cremet og med hakket mandler. Saucen bære præg af kardemomme, kommen, og gurkemeje, som giver den flotte farve. Der er moderat varme fra chili, bitterhed fra bukkehornsfrø og friskhed fra citronsaft.

En skøn tærte med skalotteløg, timian og gedeost. En perfekt bud på en frokosttærte med masser af smag og kraft. Server den evt. med en frisk grøn salat.

Krondild kender mange måske kun fra syltede agurker, men med sin kamfer-agtige friskhed er de grøn-gullige skærme velgørende i sommermad – og dejlige sammen med de søde majs, kantarellerne og den milde flødestuvning, der omslutter kalvespidsbrystet her.

Her finder du, brøddronning Melissa Wellers version af, den af mange højt elskede, kartoffelpizza. Melissa Weller er partner og chefbager på spisestedet "High Street on Hudson" i New York. I 2013 besøgte hun Meyers Madhus, til en masterclass, og der fik vi fat i netop denne opskrift, som du også kan finde video til herunder. God fornøjelse

En grøn variation af klassisk kalvefrikassé, suppleret med spinat og den af haveejere så forhadte skvalderkål. Ukrudtet smager dejligt, når det er på sit relativt spæde og lysegrønne stadie – men kan erstattes med rucola, hvis du ikke lige har en overgroet have nær dig. Frisk gedeost giver en karakteristisk kant og samtidig et cremet udtryk i retten.

Chicken tikka masala er en indisk nyklassiker, som er opstået i løbet af de sidste 50 år. Kylling marineres i yoghurt natten over og tilberedes med karrykrydret sovs med tomater, fløde, kokosmælk, paprika og krydderiblandingen garam masala. En skøn ret, som gør sig godt med ris eller naanbrød.

Her får du opskriften på vores økologiske linsedaal, som kan købes i Coops butikker landet over. Det er Claus Meyers livret, og det er ham som har givet input til denne opskrift. Den er lavet på Mung Dahl også kaldet gule linser, det er halve afskallede mungbønner, som er let sødlig. Linserne koger nemt ud og gør retten cremet. Denne udgave er lidt mere læskende og ikke så tæt i det. Der er fedme fra kokosmælk, syre fra æblecidereddike, varme og parfume fra garam masala, gurkemeje og ingefær.

Lav din egen hjemmelavede ravioli fyldt med bacon, savojkål, ricotta og friskhøvlet parmesanost. Raviolien kan serveres som en forret men fungerer også rigtig som en selvstændig ret.

Denne tærte er ikke en tærte i traditionel forstand, men snarere en pizzaagtig sag – bare uden ost! Tærten kan også nydes af veganere.

Bøf Stroganoff er egentlig en gryderet med rosastegte mørbradstrimler i paprika, tomat og syrnet fløde, men her bruges en billigere udskæring som simres til mørhed i den samme sovs – fordi den bare er så pokkers god.

Nakkesteg er en smagfuld udskæring, som her braiseres i mælk med hvidløg og rosmarin. Det giver et utroligt velsmagende og mørt resultat. Du kan braisere mange udskæringer i mælk, f.eks. en kavletyksteg eller kalvenakke – bare det er et stykke kød med fedtmarmorering, så det ikke bliver tørt.

Spareribs skal helst være både sure, søde, salte og lidt stærke, så derfor er der både øl og frugteddike, honning, salt og masser af sort peber i marinaden til de her af slagsen. Her er det lidt utraditionelt ribs fra kalv, så du bør ringe til din slagter i forvejen, og sikre dig, at han har dem. Server dem med en frisk fennikelslaw med brombær.

Oksehaler er simremadens juveler. Når du ellers har fået pillet kødet ud af alle hulrummene i de simrede haleled og kogt skyen ind, så har du skabt uovertruffen smag og konsistens. Giv gerne det smørmøre kød og den intense sovs et sprødt modspil ved at knalde en nøddeskorpe over retten.

En skøn vegetar curry som smager helt fantastisk og indeholder masser af lækre rodfrugter og krydderier fra det indiske køkken. Server den med bløde og luftige naanbrød.

Æbler, gastrik, mørk maltet øl og pancetta giver masser af karakter til denne simretilberedning af gåsebryst.

En grøn udgave af barndomsklassikeren "brændende kærlighed". Syltede, brændte løg og de bagte jordskokker giver ekstra fylde, og de råmarinerede jordskokker giver knas på toppen. Med denne metode til at lave mos reduceres kogevandet og bliver en del af retten. Det giver en mere intens smag. Server den som et måltid i sig selv.

Kanin er fremragende kød og kan sagtens være et bæredygtigt kødvalg – desværre er det ikke så almindeligt at spise kanin herhjemme. Denne ragout er baseret på fornemme smage fra Italien, hvor kanin til gengæld er en udbredt spise. Her parres det lyse kød med hvidvin, hvidløg, dadeltomater, frisk basilikum og sorte oliven.

Gullaschsuppe klinger af knejpemad og skitur i Østrig. Men får den udskældte suppeklassiker lidt kærlighed i form af gode råvarer og mindst et par timers kogetid, er det uhyre velsmagende, varmende og mættende mad.

Denne grøntsagssuppe med tørrede cannellini-bønner er en italienske klassiker. Spis den til forret eller som hovedret med godt brød til. Suppen kan sagtens opvarmes igen, og smager faktisk endnu bedre, hvis den får lov til at trække i køleskabet og bliver serveret dagen efter.

En skøn opskrift på en uhyre nem og moderne skank med brunkål. Det er billig, velsmagende nordisk vintermad, som smager dejligt med en god, stærk sennep, en sidetallerken med rugbrød og koldt øl i glasset. Skanken er også velegnet til festlige lejligheder.

De krydrede kartofler og den sødmefulde, karamelliserede løgmarinade er et særdeles lykkeligt ægteskab på en pizza. Husk at bage på en sten, hvis du har én, og så varmt, som din ovn kan trække!

Her får du opskriften på en smagfuld chili con carne. I Danmark er vi slemme til at hælde en dåse bønner i en portion kødsovs på fars og spise pasta til, som vi plejer. Det er dog lige så let og væsentlig mere originalt at lave chili con carne med skært kød, spidskommen og eventuelt et stykke mørk chokolade og så ellers spise den som bønneret uden pasta og med salsa og evt. tortillas til.

En tagine er egentlig en særlig type nordafrikansk lerfad, som bruges til at lave de krydrede simreretter, der er karakteristiske for især det marokkanske køkken. Ofte med kanel, smør, kikærter og tørrede frugter, som nogle af de markante elementer. 'Tagine' kan dog også henvise til selve retten, som sagtens kan laves uden en autoriseret ler-tagine.

Svinekæbernes milde fedme får følge af kraft og bitterhed fra øllet og den mørke bouillon. Og for at braiserebilledet ikke bliver for tungt, får retten en aromatisk indsprøjtning fra frisk salvie, kapers, citron og serveres med stegte persillerødder. Det gør en stor forskel, at det grønne drys først tilsættes til allersidst i stedet for at blive kogt med fra starten. Hvis det er længe siden, du har spist svinekæber, skal du prøve dem her.

En smagsfuld dyrebov som du kan servere for gæster. Dyreboven braiseres i øl, æbleeddike og æblemost sammen med timiankviste, som giver den en skøn samg.

Braiseret spidsbryst af frilandsokse med bagte løg og svampe i intens skysauce, smagt til med både kirsebæreddike og reduceret kirsebærsaft for at bidrage med intensitet og frugtighed. En skøn ret som smager himmelsk sammen med kogte kartofler vendt med smør og urter eller en rodfrugtmos.

Bøf stroganoff er en skøn simreret til de kolde efterårs- og vintermåneder. Retten består af møre stykker oksekød i en velsmagende, cremet flødesauce med tomat, paprika og svampe. Bøf stroganoff serveres typisk med kartoffelmos, og her skal der ikke spares på smørret.

Her får du opskriften på mørt kød af oksetværreb. Det møre kød serveres sammen med en kartoffel-græskarpuré.

Der er noget særligt ved at sætte tænderne i et stykke hanekylling, som har fået farve fra rødvinen og en smag af både frugt og garvesyre. Champignoner, perleløg og lufttørret fransk svinebryst eller en god dansk bacon skal der selvfølgelig også i braiseregryden, når der er hanekylling i rødvin på menuen. Og når den færdige ret drysses med sprødt kyllingeskind, er det som at sidde på en fortovscafé i Paris.

Butter Chicken blev skabt i Delhi I Indien i 1950’erne og har siden gået sin sejrsgang på hele planeten. Typisk er der tale om kylling marineret natten over i yoghurt og tilberedt i en mild rød karrysovs med smør. Retten er godt krydret og gør sig godt sammen med ris og bløde naanbrød.