Kamsteg med sprøde svær

Sådan gør du

Tjek, at sværen er ridset helt igennem fedtlaget ned til kødet, og rids evt. efter med en skarp kniv – undgå at skære ned i selve kødet. Sørg især for, at sværen på siderne er skåret helt igennem. Krydr sværen grundigt med groft salt, og gnid det godt ind. Krydr undersiden af stegen med noget mindre salt og med sort peber. Stik eventuelt laurbærblade ind imellem sværene. Smagsmæssigt får du en større effekt ved at komme dem med, når du tilsætter bouillonen, men det ser hyggeligt ud med laurbærblade mellem sværene.

Læg stegen på en rist med en bradepande under, og steg den først ved 220° i 30-35 minutter, så sværen kommer i gang med at afgive væske og begynde at brune. Sænk temperaturen til 180°, og hæld ca. halvdelen af bouillonen i bradepanden, så du skaber et fugtigt miljø i ovnen, og safterne bliver samlet op til saucen – ellers vil de fordampe, som de rammer bradepanden.

Steg videre i ca. 40-45 minutter for en let rosa steg (60-65°) eller ca. 50-55 minutter for en gennemstegt, men stadig saftig steg (70-75°). Tilsæt mere bouillon undervejs – væden må gerne koge ind, men hvis bradepanden er ved at koge tør, så hæld ekstra vand i.

Tag stegen ud af ovnen, og lad den hvile (evt. let tildækket, men ikke så tæt, at al damp holdes inde), imens du laver saucen – se opskrifter side 472-473. Som forberedelse til saucen, si skyen fra bradepanden over i en gryde, og lad den stå lidt, så fedtet lægger sig på overfladen. Skum det meste af fedtet fra med en stor ske, og kog skyen ind til ca. 8 dl.

Skær tynde skiver af stegen med en skarp kniv, og evt. ved bordet. Og servér den med sauce, kartofler, rødkål og alt hvad julehjertet begærer.